Økonomi

Bør ikke lammes av frykt og stress på vei til slakteriet

Visste du at møte med fremmede dyr i slaktebilen, svingete veier og ukjente mennesker kan stresse et lam på vei til slakteriet? Slikt stress påvirker ikke bare dyrevelferden, men kan også gå ut over kvaliteten på kjøttet.

afp000809715-pCuXSqCW4G.jpg Foto: Solum, Stian Lysberg

  • Solveig Ruud
    Solveig Ruud
    Journalist

– Det er alltid et mål å unngå stress før slakting. Vi har en moralsk forpliktelse om å redusere stressbelastningen for husdyr til et minimum, sier forsker Rune Rødbotten i Nofima. Han forsker på mørhet og vet hva som skal til for å unngå seigt og tørt kjøtt. Sammen med dyrevelferdsforsker Cecilie M. Mejdell fra Veterinærinstituttet, har han og andre studert hvordan ulik ramme rundt slakteprosessen påvirker stress og kvalitet på kjøttet hos lam.

Begge deltok i en pilotstudie der man sammenlignet kjøtt fra lam som ble slaktet på hjemgården ved hjelp av et mobilt slakteri og fra lam transportert til slakteri før de endte som lammekjøtt.

Lammene slaktet hjemme viste mindre uro og hadde lavere nivå av stresshormonet kortisol i blodet. Det hadde dessuten lavest slutt-pH i muskelen, noe som kan bety lengre holdbarhet. Alt kjøttet var mørt, men noe av det hjemmeslaktede var mørest. Rødbotten tror det siste like gjerne skyldes behandling av kjøttet etter slakting som stress i forkant.

Se også:

Hva stresser dyrene?

– Dyr som slaktes på gården, unngår en del stressfaktorer som vanlige slaktedyr blir utsatt for, opplyser Cecilie M. Mejdell. Hun ramser opp en rekke forhold som påvirker stressnivå hos dyr:

  • Av og påstigning til og fra slaktebil, transporten i seg selv, blant annet kjørestilen til sjåføren og svingete veier.
  • Hvorvidt dyr fra ulike gårder blandes før de slaktes.
  • I hvilken grad de håndteres av mennesker de kjenner og hvordan de håndteres av mennesker.
  • Også sterke lyder og lukter på slakteriet kan virke skremmende – det samme kan en ekstra natt på slakterier før slakting – noe som skjer fordi slakteriene vil ha en jevn tilførsel av slakt.
    – Med mobilslakt slipper dyrene unna transport, de håndteres av mennesker de kjenner, og det er kort ventetid. Alt dette bidrar til lavere stressnivå, sier hun.

Er stresskjøtt alltid seigt og tørt?

Innenfor all slakterivirksomhet er man ute etter å redusere stress – det gjelder enten man snakker om sauer, okser eller laks.

– Alle tilstreber minst mulig stress. Derfor har mange slakterier begynt å klippe sauene etter i stedet for før avliving, forklarer Mejdell.

Stress vil føre til utskillelse av stresshormoner og at glykogenreserver (energilager) i muskulaturen tappes. Kjøtt fra slike dyr vil ikke få samme pH-fall og blir dermed mer utsatt for bakteriell vekst. Generelt vil mye stress over tid oftest gi seigt kjøtt.

Men paradoksalt nok er det slik at kjøtt fra litt stressede dyr ofte er saftigere enn det som kommer fra ustressede. Sammenhengene her er kompliserte.

– Men paradoksalt nok er det slik at kjøtt fra litt stressede dyr ofte er saftigere enn det som kommer fra ustressede. Sammenhengene her er kompliserte. Dyrenes genetikk, kjønn og alder og avkjøling etter avliving – alt virker inn, opplyser Rødbotten, som på generelt grunnlag sier at omstendigheter rundt slakning av norske husdyr neppe påvirker mørheten mer enn behandlingen av kjøttet i etterkant.

Håndtering av kjøtt etter slakting avgjørende

Pilotstudien viste at de hjemmeslaktede lammene ble målt til å være litt mørere, men de ble ikke smakstestet. Om den målte forskjellen var merkbar, vet man altså ikke. Og årsakene til mørheten kan være flere.

– Jeg tror ikke det hverken skyldes stress eller slaktemetode, men hvordan kjøttet ble behandlet i etterkant, sier Rødbotten og viser til temperaturen på nedkjølingen etter slakting. På ett av de to undersøkte stedene der man brukte mobilslakteriet, gikk nedkjølingen såpass sakte at han antyder at Mattilsynet kanskje ikke ville godkjent det. I store slakterier blir kjøtt av hygieniske årsaker nedkjølt raskere.

Rødbotten opplyser at både for raskt og for langsom avkjøling kan gi seigt kjøtt. Gradvis avkjøling slik at temperaturen ligger mellom 10 til 15 °C ti timer etter avlivningen er det beste for mørheten.

Uansett årsak påpeker Mejdell at tallgrunnlaget for deres forsøk er for spinkelt til bastant å slå fast at mobilslakt alltid gir mørere kjøtt.

Annet forsøk med overraskende funn

I et annet pågående forskningsprosjekt (Småfesmak) har forskere observert lam som fikk ulik behandling før de ble sendt av gårde med slaktebilen. Etter slaktingen ble det tatt prøver av kjøtt og blod, og det ble foretatt smakstest (sensorisk analyse).

– Vi har ganske interessante funn, sier Elin Rasten Brunsdon, prosjektleder i Animalia.

Lam fra tre produsenter i Gol ble delt inn i tre grupper. En av dem ble utsatt for det man karakteriserer som lite stress og en med mye (lang tid fra inndriving fra fjellet til slaktebilen kom). Den tredje gruppen fikk etter sanking til fjells, gå på hjemmebeite i tre dager og restituere seg før den ble sendt til slakteriet.

Alle lammene ble slaktet på Gol. Brunsdon opplyser at den siste gruppen, altså de lammene som i ro og mak beitet hjemme før slaktebilen kom, skilte seg ut ved at man i gjennomsnitt fant høyere lager av restglykogen i deres kjøtt. Det motsatte, lavt innhold av restglykogen, kan være tegn på hard fysisk påkjenning. Høyt restglykogenlager kan øke kjøttets vannbindingsevne, noe som kan gi saftigere kjøtt.

Fant ingen forskjell i kjøttkvalitet

Det overraskende var imidlertid at profesjonelt panel folk som er vant til å smaksteste mat (et sensorisk panel) på Nofima, ikke fant noen smaksforskjell på ytrefilé når de smakte på kjøtt med både høyt og lav innhold av restglykogen.

– Vi forventet egentlig å finne en forskjell både på stekeskorpe, i smak og saftighet i og med at ytterpunktene ble valgt, sier Brunsdon

– I realiteten var det ingen forskjell i kjøttkvalitet fra de tre gruppene i forsøket, selv om vi ser forskjell i glykogeninnhold, sier hun.

Les også

  1. Kastrerte okser gir mørest biff

  2. Hestekjøtt-salget til værs etter skandalen

  3. Blodig grønn biff