Økonomi

Stadig flere flypassasjerer krever en helt annen kost

Spesialmat-bølgen har nå nådd de høyere luftlag. Det merker flyselskapene.

Sjefskokk Mark Tazzili i British Airways serverer 100.000 måltider hver dag. Mark Brega er ansvarlig for å utvikle nye retter, og jobber for cateringkjempen Gate Gourmet.
  • Knut-erik Mikalsen
    Knut-erik Mikalsen

London

Flypassasjerer tar med seg sine nye matvaner fra landjorden om bord på flyene: Flyselskapene merker nå en kraftig økt etterspørsel etter vegetar— og glutenfri flymat.

— Økningen er formidabel og har kommet raskt, spesielt ser vi det for glutenfri mat. Før kunne vi få inn en og annen bestilling på slik mat. I dag består hvert tiende matbrett vi deler ut av glutenfri mat, og mengden øker hele tiden.

Sjefkokk hos flygiganten British Airways (BA), Mark Tazzioli, driver ikke i småskala mat. Flygiganten deler ut 100.000 matbrett hver eneste dag. Nesten 35 millioner gjester skal ha servering i løpet av et år, det går med 3,7 millioner flasker vin og 35 millioner kopper te.

Krav om stadig mer spesialkost

Selskapet opererer til enhver tid med rundt 75 ulike menyer. Den tydeligste endringen den senere tiden er at passasjerenes krav om spesialkost:

— Det vi ser er en global trend blant, kanskje snakker vi også om en motesak. Kravet om mer spesialmat skjer over hele vårt globale rutenett og blant reisende i alle aldere. For oss er ikke dette noe stort problem. Vi opererer på hele kloden, derfor har vi har et kjøkken som kan snu seg når mattrendene skifter, ser Tazzioli.

Stadig flere spesialkrav til flymaten.

En annen stor flymatkunde er Lufthansa som får sine produkter levert av LSG Sky chefs.Meldingen derfra er den samme:

— Spesialdietter for diabetikere, allergiske personer og folk med matintoleranse har økt og det gjør at spesialmat nå må inkludere laktose- og glutenfri mat også, sier informasjonsdirektør Kerstin Cynthia Lau hos LSG, som leverer mat til over 300 ulike flyselskaper.

Må tilsette maten mer smak

Hos BA sier Tazzioli at det må tas helt spesielle hensyn med flymat:

- Det er en stor utfordring å finne frem til mat som smaker godt i 30.000 fots høyde, det innebærer at maten må tilsettes mer smak enn på bakken. Dessuten skal den jo spises av folk som har ulikt kosthold. Å sette sammen en meny for et globalt marked er derfor en meget komplisert og tidkrevende affære, forteller Tazzioli.

Fire ganger i året skiftes hele menyen totalt ut, og dette et puslespill som tar flere måneder. Brettene skal settes sammen av mat som ikke bare smaker godt, men som ser delikat ut også.

Like mye arbeid med all mat

Det legges mye arbeid i å få maten på fly til å se delikat ut.

— Vi stiller strenge krav til kvalitet og sammensetning av maten. Mest til de som reiser på første- og businessklassene, men vi legger også stor innsats til grunn med maten for dem som sitter bak i flyene. Her er innholdet på matbrettet selvsagt et større kostnadsspørsmål enn for de øvrige klassene, sier Tazzioli.I likhet med svært mange andre flyselskaper har BA satt ut matproduksjonen til eksternt selskap, det er verdensomspennende cateringselskapet Gate Gourmet som står for produksjonen.

For det europeiske markedet skjer den fysiske produksjon av BA-cateringen i fabrikklokaler like ved flyplassen på Heathrow i London.

Vil vite hvilken ristype som brukes

— Kravene i de ulike markedene er svært ulike. Ta for eksempel japanske passasjerer. De er så selektive i hvilken ris de vil spise at vi for disse må vi opplyse i menyen eksakt hvilket rismerke vi bruker.

— For dem er dette like viktig som en førsteklassepassasjer vil vite hvilke årganger de eksklusive vinene har og vi serverer, sier Tazzioli.

Twitter: @KEMikalsen