Økonomi

Hvorfor holder taco og ketchup seg mye lenger enn lomper?

Egg, sylteagurk, tacosaus og majones holder seg lenge, mens både leverpostei og lomper rakst blir grønne av mugg. Hvorfor er det slik?

  • Solveig Ruud
    Solveig Ruud
    Journalist

Nordmenn kaster enorme mengder med mat. Årsaken er blant annet at mat som ikke tåler det, blir liggende for lenge i kjøleskap eller matskap — eller får forkortet «levetid» fordi den for eksempel oppbevares feil og dermed blir ødelagt.

— Det beste rådet for å unngå oppblomstring av mugg og uønskede bakterier i mat er å være bevisst ved innkjøp og ikke kjøpe mer mat enn man kan spise opp i løpet av noen dager, sier seniorforsker Askild Holck i Nofima, tidligere Matforsk.

Men de færreste av oss unngår at matvarer blir liggende. Derfor kan vi plutselig komme over en grønnhårets skapning innerst i brødboksen hvis en plastpakke med potetlomper er blitt liggende en stund. Men bortgjemt tørr holder seg like fin – selv etter et langt liv innerst i matskapet.

Hva er det som gjør at mugg og andre mikroorganismer kommer snikende i lompe og leverpostei, mens andre matvarer slipper unna?

Mikroorganismer finnes i - eller tilføres - maten

Bakterier, gjærsopp og muggsopp er de vanligste mikroorganismene som vokser og formerer seg i mat. De finnes naturlig i jord, i overflatevann og i dyr og menneskers fordøyelseskanaler, neser, svelg og på huden.

Maten kan inneholde små eller store doser av slike mikroorganismer før den når kjøkkenet vårt – og vi kan tilføre dem når vi nyser eller tar på matvarer.

Hva slags vekstbetingelser disse mikroorganismene får, avgjøres av en rekke faktorer, bl.a. av hvor mye vann de inneholder, hva slags temperatur maten oppbevares i, pH-verdi og tilgang på oksygen.

Disse matvarene holder seg lenge. Årsakene er forskjellige:

AFP000273590_doc6cywqpdskbp9vorgnvc-gKwdE4TFxT.jpg

Ketchup er holdbar lenge fordi : Inneholder sukker, som i binder vannmolekyler og bidrar til dårlige vekstbetingelser for mikroorganismer. Eddiksyre bidrar til lav pH og på annet vis til hemmet vekst av mikroorganismer.

sp134e96_doc6babry82gfsuqfg4p9c-cp9FHuGMS9.jpg

Sylteagurk er holdbar lenge fordi: Sukker og salt i laken binder vannmolekyler. Eddiksyre bidrar til lav pH og på annet vis til å hemme vekst av mikroorganismer.

FullSizeRender_doc6mech0b8rxxccucw2hd-cVjhOJ_Qp0.jpg

Tacosaus er holdbar lenge fordi: Eddiksyre bidrar til lav pH-verdi (4,1) og hemmer vekst av mikroorganismer også på annet vis.

afp000499223_doc6d7qsgtc4wg1kthad674-Y2GBNgsxfD.jpg

Egg er holdbare lenge fordi: Hvis skallet er helt (og høna ikke er syk og bærer av for eksempel salmonellabakterier), er innholdet sterilt. Ellers inneholder egget enzymer (lysosym) som hemmer bakterievekst – og enkelte proteiner som hemmer vekst av bakterier. I nylagte egg er pH-verdien 7-7,5. Den stiger deretter til 9-9,5. Mikroorganismer vokser ikke i så basisk miljø.

AFT01674123_doc6agz03z087d1276cahoy-KYhI66bVh2.jpg

Tyttebærsyltetøy er holdbart lenge fordi: Bærene inneholder naturlig konserveringsmiddel: benzosyre. Sukkeret i syltetøy binder vannmolekyler.

03092009155214_doc6agyzfvycyqqmhyng9s-oPrT__TObW.jpg

Knekkebrød er holdbart lenge fordi: Tørkede matvarer (gjelder også f.eks. erter og ris) inneholder for lite vann til at mik­roorganismer klarer å vokse. Mat uten fett harskner ikke.

afp000769785_doc6gzjj7ozi4118jiiw8oe-8ArqIZFtpE.jpg

Skinke er holdbar lenge fordi: Vannaktiviteten i kjøttet senkes ved salting og tørking og gjør det vanskeligere for mikroorganismer å formere seg. Norsk spekeskinke er som regel saltere enn spansk og italiensk og derfor mer holdbar.

AFP000273585_doc6cywqo3ekrm4rkv6nqm-W2GdMJvDks.jpg

Majones er holdbar lenge fordi: Inneholder mye olje og egg. I tillegg er den tilsatt eddik og andre surhetsregulerende stoffer som senker pH-verdien.

AFP000273582_doc6cywqnflrrd14gqj1nky-lK927JHkql.jpg

Peanuttsmør er holdbart lenge fordi: Det inneholder svært mye fett, men lite vann. Vanskelig for mikroorganismer å vokse.

sp5dde30_doc6b7tsp6fsg418yl9dngj-WDYacWKVuj.jpg

Sjokoladepålegg er holdbart lenge fordi: Slikt pålegg inneholder fett og sukker, men ikke vann, altså dårlige vekstbetingelser for mikroorganismer.

sp16c979_doc62fd1p4ox91o9hroj0d-vEO1T2qQuy.jpg

Smør er holdbart lenge fordi: Smør inneholder svært lite vann. Fettet kan imidlertid harskne når det kommer i kontakt med oksygen. Lys kan bidra til å starte harskningsreaksjoner.

sf094cf7_doc6edb4zx9w2p1fwta98xb-hQP6xQN_Ea.jpg

Olivenolje er holdbar lenge fordi: Oljen inneholder ikke vann, som er nødvendig for at mikroorganismer skal kunne vokse. Fettet kan imidlertid harsk­ne. Oppbevaring i mørk flaske forsinker harskning.

_D3A3961_doc6kv56gmi21i199o4k4a3-WnLMBd6WcP.jpg

Vakuumpakkede rundstykker er holdbare lenge fordi: Mugg­sopper trenger oksygen for å vokse. Luften (gassen) i pakkene er fri for oksygen.

13012009113905_doc6agqs87lmzdaavjbbfr-lWIiC1qemw.jpg

Parmesanost er holdbar lenge fordi: Den inneholder lite vann og mye fett. Vanskelig for mikroorganismer å vokse.

sp0b25b2_doc6ede60qhprc10wr87joc-r16h9EUkTX.jpg

Vakuum/gasspakket kjøtt— og fiskepålegg er holdbart lenge fordi: Gassen i innpakningen er fri for oksygen, som de fleste bakterier trenger for å vokse. Manglende oksygen forhindrer også harskning av fete produkter. Melkesyrebakterier på kjøttet hemmer vekst av farlige bakterier, men vil gjøre pålegget surt etter hvert.

Årsaken til at disse matvarene har kort holdbarhet

afp000874931_doc6kd7bnaa289v9ehn5ey-boja8tliy_.jpg

Kokt kjøttpålegg og pølser (i åpnet pakke) har kort holdbarhet fordi: De har nokså nøytral pH-verdi. Inneholder næringsstoffer bakterier trenger for å vokse (f.eks. aminosyrer, sporstoffer).

AFP000273588_doc6cywqov2sb713gi2znt2-BVKgupsNwR.jpg

Kjøttdeig og kjøttfarse har kort holdbarhet fordi: De har nokså nøytral pH-verdi. Kjøttet er ikke varmebehandlet og inneholder de næringsstoffene bakterier trenger for å vokse (f.eks. aminosyrer, sporstoffer).

afp000674275-vxpaQNMPjE.jpg

Melk har kort holdbarhet fordi: Melk har nokså nøytral pH-verdi. Inneholder næringsstoffer som bakterier trenger for å vokse (f.eks. proteiner, melkesukker).

IMG_0604_doc6me43xdxjwg7wai2hf-kDGyEcEYhF.jpg

Leverpostei (åpnet boks) har kort holdbarhet fordi: Den har nokså nøytral pH-verdi. Inneholder næringsstoffer bakterier trenger for å vokse (f.eks. aminosyrer, sporstoffer).

afp000684798_doc6edwrl0v4rk12wwunbid-3Bv7_jBxh8.jpg

Brød har kort holdbarhet fordi: Det tørker i papirpose. Inneholder for lite vann til bakterievekst, men nok til at muggsopper kan vokse i tette plastposer og brødbokser. Hvis brød pakkes før det er avkjølt, slik at det blir kondens i emballasjen, vil det fremme vekst av muggsopper.

AFT84004_doc6a6inatj2arflger7uo-kkPAhoUvJO.jpg

Fiskepålegg har kort holdbarhet fordi: Makrell i tomat (åpnet boks) og rester av laks eller røkt mak­rell inneholder mye umettet fett, som harskner raskt i kontakt med oksygen.

_MG_5102_doc6b3ou8tei46uhzfcluq-J9eesoPMyx.jpg

Kaker med krem har kort holdbarhet fordi: Fløte og sukker i kombinasjon gir god næring for bakterier.

Denne artikkelen viser bare et utvalg matvarer.

Vil du vite mer

  • om hvorfor det er slik?
  • om man kan spise resten av osten hvis det er litt mugg på den
  • og om det er forskjell på å spise «best før» og «holdbar til» — mat etter dato
    kan du få en grundigere innføring i denne artikkelen:
Les også

Hvorfor holder brød og skinke seg lenger når den er vakuumpakket?

Les også:

Les også

Alt på denne grillfesten er hentet i søpledunker

Les også

    Les mer om

    1. Jobb og karriere
    2. Næringsmiddelindustrien
    3. Matsikkerhet