Oslo

Ylajali-sjefen: - Jeg var livredd for Oslo!

Even Ramsvik går ut av 2014 med en Michelin-stjerne i lommen. Nå vil han ta for seg lunsjen din.

Restauranten til kjøkkensjef Even Ramsvik har tatt navnet fra Knut Hamsuns roman, og menyen er bygd opp som en roman med en prolog, fire kapitler og en epilog. Her får du servert over 20 retter.
  • Erik Gulbrandsen
    Erik Gulbrandsen
    journalist

Vi anmelder tre restauranter hver uke. Sjekk vår nye restaurantguide!

— Jeg hadde hørt mange skrekkhistorier om Oslo på kokkeskolen i Ålesund. Jeg visste at jeg måtte reise dit for å utvikle meg, men det var meget skummelt for en bygdegutt. Jeg var så redd for Oslo. Jeg fikk vite at de som jobbet ved restaurantene der bare gikk doble vakter, drev masse med narkotika og alkohol, og hadde det forferdelig. Jeg var så skremt i utgangspunktet at jeg dro til Stavanger for å få en mykere start. Der banket jeg på restaurantdører, men fikk ikke jobb noen steder. Ingen ville ha meg, og det til tross for at jeg hadde vunnet flere lærlingkonkurranser.

Ylajali ligger på St. Olavs plass, i lokalene som tidligere huset Rikshospitalets apotek.

— Så flyktet du hjem igjen?- Ja, men etter halvannen måneds jobbing på en bar i Sunnmøre, tenkte jeg; dette går ikke lengre. Samme kveld pakket jeg to bager og fløy til Oslo, uten sted å bo eller noen jobb å gå til. Så jeg gikk runden i Oslo også, før jeg fikk napp på Oslo Plaza. I tillegg jobbet jeg på Bagatelle på fridagene, og ble raskt kjent med folk. Jeg kom inn på Gastronomisk Institutt, og var både i Frankrike og Stavanger, før jeg igjen kom tilbake til Oslo. Der kunne jeg være overkreativ i noen år på Palace Grill, før jeg ble partner med Bjørn Svensson på Restaurant Oscarsgate. Til slutt endte jeg her på Ylajali. Og ryktene fra kokkeskolen i Ålesund om Oslo stemte ikke.

Se guiden:

Gode vibber

— Nå har du landet?

— Jeg har brukt noen lange år på å bygge opp Ylajali, og gjorde store endringer for to år siden. Da bygget vi nytt kjøkken, jobbet med kunsten, bøkene, og hadde noen intense perioder for å få gjennomført alt. Da var jeg sliten, og det tok lang tid før jeg fikk bygget meg opp. Nå er restauranten blitt det jeg så for meg at vi skulle være. Rammen er satt, og vi har funnet vår identitet. Nå er det bare detaljutvikling, for det er alltids noe man kan bli bedre på. Jeg har gjort mine valg og har mine mål. Veien har vært tung, men samtidig føles det genuint. Det er en energi her i restauranten som er veldig til stede, og som jeg håper gjestene plukker opp.

Kjøkkenet bruker mange måneder på å trylle frem retter.

— Utfordringer med gammelt lokale?- Ja, det er et veldig gammelt hus som ikke er bygd for hva det er i dag. Det er hverken lett å få lov til å bygge eller å finne rom for en byggeplass. Jeg liker ikke å stå med begrensninger, og ønsker bare å utvikle og utvikle. Det er en viss egoistisk drivkraft som styrer et slikt sted, men hvis jeg merker at vi stagnerer, vil jeg heller slutte enn å fortsette.

Sosialt eksperiment

- Du har en snart fem år gammel sønn. Hvordan er kokkeyrket forenelig med familieliv? Bortsett fra psykologene som ofte topper skilsmissestatistikker, er kokker veldig utsatt.

— Jeg er sammen med en psykolog, så det er jo et spennende sosialt eksperiment! Men det lar seg absolutt gjøre. Man velger selv hvor man vil legge nivået. Jeg har lagt meg på et nivå som krever mye jobb og oppmerksomhet, men har et team og en fleksibilitet som gjør at det er litt opp til meg selv hvor mye jeg jobber. Jeg leverer i barnehagen på morgenen, før jeg er nede på restauranten mellom 09.30 og 10.00. Deretter henter jeg i barnehagen i tretiden, før jeg er her igjen rundt kl. 18. Så er jeg hjemme til 23.00. Det handler om god logistikk og hvordan man bruker tiden på hjemmebane.

- Du må bli sliten?

- Det er høyt energinivå og krever god selvdisiplin på kosthold. Mine tider for hverdagsfesting er over for lenge siden. Da fungerer jeg ikke i det hele tatt. Har jeg først fri dagen etter, vil jeg ikke være i dårlig form.

Tid for lunsj

- Oslos restaurantverden har endret seg veldig siden du flyttet hit.

Vakkert danderte retter. Ylajali er i dag en av fire restauranter med Michelin-stjerne i Oslo.

— Det har endret seg enormt og blitt stort og mye bedre. Mange har klart å skape sin egen identitet. I 2014 åpnet det mange nye steder, jeg tror ikke på like mange nyåpninger i 2015. Jeg tror heller de som åpnet i år finner sin plass og spisser konseptet sitt.- Skal Oslo utvikle seg som gastronomisk storby og konkurrere med våre naboland, må lunsjkulturen bli det neste. Det må bli en større del av hverdagen vår, og hadde åpnet mange dører for spisestedene. Da hadde kvaliteten og utviklingen tatt av i rakettfart. Når man er i utlandet er det fantastisk å spise lunsj på de beste stedene. Starte rundt 12.30 med champagne og ramle ut glad, mett og småfull noen timer senere, mens det fortsatt er lyst ute. Da er det topp stemning!

Les også