Sulten

Trancher: Servicen er suveren. Det er dessverre ikke biffen

Når man har hatt åtte år på å finslipe menyens ene rett, bør den være perfekt.

Entrecôten skjæres i skiver og serveres med grønnsaker og sauser som er bestilt separat.
  • Modesty

Vår vurdering:

4 av 6

— Det hevdes at sushikokker bruker syv år på å bli utlært, gumler Willie. Gaffelen hans er stukket ned i en rosa kjøttskive på størrelse med en liten rugbyball. - Her har de nå hatt åtte år på å sikre kvaliteten, men fortsatt er resultatet høyst variabelt.

Trancher på Grünerløkka var en liten sensasjon da den åpnet i 2008. En bitte liten kompromissløs, men superhyggelig restaurant med kun én hovedrett på menyen: langtidsstekt entrecôte.

Sikker vinner

Etter åtte år har restauranten utvidet med noen flere bord på Grünerløkka, med ny filial på Frogner, men ellers er opplegget akkurat det samme. Og det er utvilsomt vellykket. Her bør man ha bestilt bord for å være sikker på å få plass.

Etter hvert er det kommet flere kjøttsteder, også på Grünerløkka, men Trancher er fortsatt noe helt for seg selv.

Det har vi gjort, og når vi er vel installert ved vårt lille tomannsbord, henter vår svenske servitør en plastlaminert meny og et glass cava til hver av oss før hun spør om vi kjenner konseptet. Som er omtrent som følger: Et stykke norsk entrecôte legges i ovnen på formiddagen, stekes på lav temperatur i noen timer, så legges det på grillen slik at det får stekeskorpe. Dernest blir det lagt tilbake i ovnen, og der ligger kjøttet og godgjør seg til det skal transjeres og serveres.

Prosessen beskrives inngående på Tranchers nettsider. Her er det er knapt grenser for omsorg for både kjøtt og gjester. Hør bare: «…hvert enkelt stykke kontrolleres ut fra struktur, farge, marmorering, form og vekt. Kun Entrecôtene som tilfredsstiller våre krav slipper gjennom nåløyet (…)»

Forventningene dempes ikke av at kjøttstykkene omtales med så stor respekt at de skrives med stor forbokstav. Men de viktigste spørsmålene gjenstår: Er det godt? Er det verdt alt forarbeidet? Svaret på det første er … jo da, godt er det jo ... Svaret på siste er nei. Dessverre.

  • Restaurantguiden: Her får du Oslos beste biffer

Bortskjemt mat

Kjøttet vi får servert, er særdeles mørt. Men det langt fra saftig. Kjøttsmaken har utviklet seg gjennom langtidsstekingen, men det har det ingen smak fra stekeskorpen. Nylig spiste vi en langt mer saftig og smakfull entrecôte på Ostebutikken i andre enden av Thorvald Meyers gate. Den hadde bare hatt noen minutter på grillen.

Etter hvert er det kommet flere kjøttsteder, også på Grünerløkka, men Trancher er fortsatt noe helt for seg selv.

Når Tranchers entrecôte i tillegg holder en temperatur et stykke ned på 30-tallet, for øvrig i likhet med bearnaisesausen, er det rett og slett med en litt forurettet følelse vi inntar våre bortskjemte kjøttstykker. — For en restaurant som selv spenner forventningen til himmels, må det være lov å forvente mye mer. Dette er ikke perfekt, det er ikke engang nesten perfekt, småsutrer Willie.

— Er vi litt urettferdige nå? spør jeg.

– Se rundt deg, folk koser seg jo sånn. Atmosfæren er helt topp. Vinen er nydelig. Lokalene trivelige.

Få ukens restaurantanmeldelser fra Osloby og de beste tipsene fra mat-Oslo rett i mailboksen din. Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev her!

Råmarinerte kamskjell med koriander og mangosaus

Suveren service Og resten av kjøkkenhåndverket er det lite å klage på. De kalde forrettene var vellagede og smakfulle. Jeg fikk en tallerken råmarinerte kamskjell med koriander og mangosaus. Søtt, friskt og syrlig. Willie likte også sin gåseleverterrine med ristede makadamianøtter og bærsaus, selv om den kanskje var vel kompakt.

Tilbehøret til kjøttet, bestilt og servert som egne små retter, er helt fint. Gylne og glovarme pommes frites, lekre, sprø grønne bønner, deilig rødvinssjy. Men den marinerte soppen smaker for mye av eddik.

trancher_23_doc6poharzrjaeqcc8n49a.jpg

Det som er helt feilfritt på Trancher denne kvelden, er servicen. Den er helt suveren. Det er ikke ofte man føler seg så velkommen og så godt ivaretatt gjennom en hel kveld. Men jeg er likevel enig med Willie. Trancher har lagt all sin prestisje i én rett. Da er det den de skal måles på.

Les mer om

  1. Restaurantanmeldelse