Jo, Maaemo er en reise verd!

De tre Michelin-stjernene er vel fortjent: Maaemo byr på en kompromissløs matopplevelse av de sjeldne.

Vår vurdering:

Det første vi ser når vi kommer over gangbroen fra Barcode i skumringen, er kobbelet med kokker som står konsentrert over gryter og kar i overetasjen til Maaemo. Ellers er det få tegn til aktivitet i resten av det relativt anonyme kontorbygget, og med kun åtte bord er det også en dempet og forventningsfull stemning i spiseavdelingen.

Vi har hengt fra oss ytterklærne og er blitt fulgt til bordet av en av våre mange kunnskapsrike og entusiastiske servitører som skal gjøre til måltidet en høytidsstund.

Frem til onsdag hadde Maaemo to Michelin-stjerner. Det betyr, ifølge matbibelens egen definisjon, at restauranten er verd en «omvei». Tre stjerner tilsier derimot at Michelin-inspektørene synes du bør ta turen til Oslo ene og alene for å spise her. Og før denne kvelden er omme, må vi si oss enige.Mens vi nipper til et glass champagne, får vi en innføring i hva vi skal få servert. Bortsett fra svenske trøfler og finsk løyrom er samtlige råvarer denne kvelden lokale, økologiske eller biodynamiske. Det hele munner ut i en 20-rettersmeny med ørsmå smakebiter av hva sesongen kan tilby.

— Med tanke på at det er februar, skal det bli spennende å se hva de klarer å skrape sammen, sier jeg til Bordvenninnen.

• Michelin er mer enn stjerner: Hele 34 Oslo-restauranter får skryt i årets matbibel — og du trenger ikke være styrtrik for å spise der

Smått, men veldig godt

Rettene kommer i små porsjoner, men smakskombinasjonene, presentasjonen og drikkefølget utgjør et tydelig smaksbilde. Elementene er finstemte og delikat balansert.

Åpningen, en liten bit syltet rødløk med yoghurt, slår an tonen for matreisen fra sjø og strand til fjellvidde og dype skoger. Deretter får vi en "oblat" med sjøkrepsklo og kyllingskinn som pirrer appetitten, før rettene kommer som på skinner til bordet.Innimellom kommer kokken selv ned og viser frem råvarene til kommende retter, som det bevrende kamskjellet fra Frøya. Senere får vi presentert en tykk skive piggvar som godgjør seg i pannen før den blir tatt opp for å klargjøres til servering.

• Du må ikke være rik for å spise godt i Oslo: Her er 16 restauranter som gir deg rå måtopplevelser til en "slikk og ingenting"

Lite hverdag, mye fest

Basisen er tilsynelatende enkle, men delikate råvarer som deretter er blitt foredlet til små kunstverk:

Blant de mange smakstoppene finner vi en perfekt tilberedt sjøkrepshale penslet med granbarolje, et kremmerhus med karamellisert gjær(!) med røkt løyrom og et vaktelegg toppet med beinmarg — krydret med partikler av fenalår og en vinaigrette på løk tilsmakt timian. Vi gleder oss over rare kombinasjoner: Luftig rømmegrøt skjult under pulverisert reinsdyrshjerte og tilsmakt smør med plommeeddik. Fryst blåmuggost med syltet trompetsopp. Det er nesten så lune små potetlomper servert med luftig smør og grisefett ved siden fremstår som hverdagsmat - men på et meget høyt nivå.

• Få ukens restaurantanmeldelser fra Osloby og de beste tipsene fra mat-Oslo rett i mailboksen din. Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev her!

Land og strand rundt

Norge rundt-reisen inkluderer – ved siden av kamskjellene fra Frøya – østers fra Bømlo, sjøkreps fra Midsund, kuskjell fra Nordskot, reinsdyrfilet, iskrem laget på brunet smør fra Røros og - helt til slutt - en perle fylt med flytende vaffelrøre, dandert med urter fra Bøverdalen.

Drikkemenyen byr også på sjeldne munnfuller: Cider og øl fra småprodusenter, økologisk vin, et glass jordbærsaft. Bordvenninnen lar seg imponere av hvordan presentasjonen gjennomgående fremhever råvarenes opphav: En bolle med tang, et knippe granbar eller bare en glassbolle fylt av roseblader— Maaemo er på listen over verdens 100 beste restauranter, og det kan jeg skjønne.

• Restaurantguiden: Mange satser på norske råvarer - her er våre norske favorittrestauranter i Oslo

Utfordring

Kjøkkensjef Esben Holmboe Bang, flankert av Pontus Dahlström og Jon Frede Engdahl, var ikke de første i Oslo som fokuserte på bærekraftige, økologiske og lokale råvarer. Det var Jarle Bae, som drev Oslo Spiseforretning, som lå i Oslogate, knapt 500 meter herfra.

Men Maaemo har hatt stor suksess med sitt kompromissløse konsept i løpet av de drøyt fem årene de har eksistert – de åpnet desember 2010 og var den første norske restauranten som ble belønnet med to Michelin-stjerner på første forsøk, allerede i 2012. Og nå altså tre.— Siden Holmboe Bang er dansk, får jeg lyst til å sammenligne det han gjør på kjøkkenet med Lars von Trier, den danske dogmefilmens far. Von Trier skapte et sett strenge regler for hvordan man skulle lage film. Holmboe Bang og hans team lar seg utfordre av årstidenes muligheter og begrensninger ved å omskape kjente og ukjente råvarer både hva angår tekstur og smak, sier jeg.

• Vi anmelder minst tre spisesteder hver uke - her er Oslos største restaurantguide

Stjerneklart

I løpet av måltidet har vi også fått en guidet tur opp trappen for å se kokkene i arbeid. Konsentrasjonen er påtagelig, og vi får vite at mange av dem som jobber her, har kommet for å lære av Holmboe Bang, som selv har en imponerende CV fra restauranter i både København og Oslo.

Men så var det prisen: Menyen med 20 retter koster 2050 kroner. Drikke til koster 1390 kroner, eller 550 for det alkoholfrie alternativet.

— Dette er langt fra billig, men i 2013 kostet ti retter 1900 kroner, så den har ikke økt voldsomt på tre år, sier Bordvenninnen.

— Når man ser hvor mange kokker som skal til for å skape noe nær det mest perfekte måltid vi har fått i Norge, vil jeg likevel mene at denne kvelden har vært verd pengene. Det er lett å forstå at Michelin-inspektørene har belønnet Maaemo med den høyeste mulige utmerkelsen.