Byliv

Her bygges Oslos lengste bardisk

Jan Vardøen er blant aktørene som satser stort når Mathallen åpner om bare seks uker.

Jan Vardøen (foran) og markedssjef Frode Rønne Malmo jobber hardt frem mot åpningen av Mathallen om seks uker.- Første gang jeg så denne kjelleren, var den full av vann. Det er mye som må gjøres, men veldig mye skal tas vare på av det opprinnelige uttrykket, sier Vardøen. Rolf Øhman

  • Øystein Aldridge

Da matinteressert middelklasse invaderte Vulkan-tomten under arrangementet Forsmak i mars, luktet Mathallen av kvalitetsøl og kaffe, skinke og oster. Nå lukter det ferskt treverk, betong og håndverkersvette. Tvers gjennom lokalet, ned en smal trapp og inn en tung dør, ligger et 50 meter langt og bare fem meter bredt lokale. Her skal Vardøen åpne restauranten Smelteverket Vulkan.

— Jeg gleder meg mest til sveisejobben. Sveising er barskt, sier restaurantgründeren om arbeidet han har foran seg: En 25 meter lang bardisk skal bygges før 2. oktober.

Karslig kost

Med andre ord er det fortsatt mye som gjenstår når vi sammen med Mathallens markedssjef, Frode Rønne Malmo i eiendomsutvikleren Aspelin Ramm, er på omvisning i hallen.

I sedvanlig Vardøen-ånd skal mest mulig av lokalets opprinnelige uttrykk bevares. Stikkordene er «røft» og «maskulint», noe som også gjenspeiles i menyen: Amerikansk soulfood og norsk husmannskost. Pinnekjøtt i sesongen. Musikkprofil? Tung 60-tallssoul, selvsagt.

- Raust og karslig, forteller Vardøen, som har fått med seg tidligere Madrugada-bassist Frode Jacobsen og The Nighthawk Diner-kokk Dimitri Yogarotanam til å drive restauranten.

Smelteverket Vulkan får en kapasitet på 200–250 gjester. Lokalet er godt gjemt for solen og resten av Mathallens liv og røre, men Malmo tror ikke dét blir noe stort problem.

— Vi ville ha noe annerledes her, et sted som kunne leve uavhengig av hallens åpningstider og inngangsparti. Mange får helt sikkert behov for å sette seg ned et sted med en skikkelig meny når de besøker Mathallen. De øvrige serveringsstedene driver i sine egne nisjer, sier han.

Øl- og pølsenasjon

Vardøen bidrar selv med to slike nisjer i etasjen over. Både Grünerløkka Brygghus og delikatesseforretningen Hotel Havana har fått leiekontrakt.

- Jeg tror det er viktig å få inn noe litt dempet. Veldig mange synes vinprat er snobbete, men nesten alle snakker om øl. Norge er en øl-, pølse- og pinnekjøttnasjon. Da må vi gi dem dét, men på en ærlig og jordnær måte, sier han.

— Det er et dristig prosjekt, men vi så på Forsmak at folk vil ha dette. Vårt mål er på ingen måte å kjempe mot dagligvarebransjen, men forhåpentlig kan vi bidra til å lære opp folk, sier Malmo.

- Ikke noe museum

31 salgs- og serveringssteder skal stå for opplæringen. Samtidig skal utviklerne selvsagt tjene penger på moroa. For å hindre store fallhøyder og raske konkurser, skal alle de ulike stedene, med unntak av Vardøens kjeller, være relativt små.

— Kompakte enheter krever forholdsvis sympatiske leiepriser, små varelagre, lite personale og lave investeringer. Aspelin Ramm har investert i oppussing og infrastruktur. Utover det må leietagerne greie seg selv. Det ville blitt feil om vi eller det offentlige skulle finansiert driften deres. Da ville Mathallen blitt museum, sier Malmo.

Oslos egen mathall

Erfaringene fra våre naboland er blandede. I mathallen i København har en fjerdedel av leietagerne kastet inn håndkleet etter ett års drift. I Stockholm må noen nærmest dø dersom det skal bli plass til nye, ifølge Vardøen.

— Vi kan uansett ikke kopiere andres oppskrift. Isteden må vi skape den mathallen Oslo trenger, og jeg tror byen er overmoden for dette, sier Malmo.

Relevante artikler

  1. SULTEN

    Stor test: Her får du best mat i Mathallen

  2. BYLIV

    Byvandring i kveld: Bli med på tur fra Nordpolen til Cuba

  3. BYLIV

    Ekspertene gir deg sin guide til Bylarm

  4. BYLIV

    Regissør Tolga Karaçelik: – I Tyrkia kan alle bli kalt forræder

  5. BYLIV

    Duket for Djangofestival nummer 38

  6. BYLIV

    Lager ny festival: – Vi skal bli for film det Øya er for musikk