Osloby

Vil kutte ut brød på Michelin-restaurant

Kokken sverger nemlig til paleo-kosthold og crossfit.

Den danske Michelin-kokken Thomas Rode Andersen går egne veier. Han lar sitt steinalderkosthold få innpass også i restauranten sin. Paul Sigve Amundsen

  • Elisabeth De Lange Gjesdal

– Jeg vil ta vekk brødet. Det er ikke nødvendig når man serverer åtte-ni retter, det bare metter. Det er heller ikke innenfor et paleo-kosthold, sier Thomas Rode Andersen.

Kokken er sjef på restauranten Kong Hans Kælder i København, og der er maten allerede endret en del. Menyen utviklet seg, nesten litt på egen hånd, til å bli mer og mer paleo. Stivelse, sukker, tilsetningsstoffer, alkohol og varer fra det industrialiserte landbruket er borte, og de bruker litt honning og litt stevia sammen med frukt og bær i dessertene.

Det var hardt i starten

Thomas Rode Andersen (43) var som kokker flest. Så traff han 14 år yngre Tilde, og han fant ut at han måtte gjøre noe.

– Jeg ville gjøre noe for å bli mer attraktiv for henne, sier han.

– Han hadde aldri mosjonert i hele sitt liv, og det gikk i øl, sigaretter og mat – et skikkelig kokkeliv, forklarer Tilde Maarbjerg.

Det skulle ikke vare lenge, kokken hadde bestemt seg, og i 2007 begynte han å ta grep om egen livsstil.

– Jeg startet å trene, og det ga fordeler både fysisk og mentalt. Deretter endret jeg på kostholdet, sier Rode Andersen.

En kamerat kom fra USA og ba ham teste ut crossfit, og dette er en treningsform 43-åringen nå sverger til. Samme kamerat anbefalte ham å sjekke ut paleo-kosthold, et kosthold basert på proteinrik mat. Dette startet paret med i 2009.

– Det var steinhardt i starten, men så vente vi oss til det, sier han.

Vanskelig med sukkerfrie desserter

Rode Andersen fikk fagbrev som kokk i 1990 og har jobbet ved mange Michelin-restauranter i Europa. I 1996 ble han forfremmet til kjøkkensjef og restaurantsjef ved Kong Hans Kælder i København, en viktig og svært respektert gourmetrestaurant i Danmark. Kokken var altså kun 28 år gammel da han ble sjef på en restaurant med et plettfritt rykte. En restaurant som kun hadde hatt to kjøkken— og restaurantsjefer før ham siden restauranten åpnet i 1976, noe som slett ikke er vanlig i denne bransjen. Kokken har likevel nå valgt å prøve noe nytt, ved å innføre deler av paleo-kosthold i restauranten.

– Jeg synes det var morsomt og spennende å prøve noe litt nytt, det ga ny motivasjon. I hele mitt virke har jeg forsøkt nye ting og nye vinkler, forsøkt å fornye meg selv, sier han.

Kona ville at han skulle fortsette å drive restauranten slik det alltid har vært, at de som kom dit skulle komme med en tanke om hva de kunne forvente – men kokken selv ville ta det litt lenger. Og det har stort sett gått fint.

– Folk har ikke merket det jeg har endret, selv stamgjester har ikke helt forstått det, sier han.

Det var imidlertid ikke like enkelt med dessertene.

– Vi valgte å ikke si noe til gjestene, og det var kanskje litt dumt. Dessert uten sukker er gjerne ikke det beste i verden, erkjenner Michelin-kokken.

Det har de endret på nå. Etter flere retter uten alkohol, stivelse, sukker, tilsetningsstoffer, industrialiserte matvarer og annen nei-mat i et paleo-kosthold, spør de gjestene om de kunne tenke seg en dessert laget etter samme prinsipp.

– Nå kan de velge selv. Begge deler går godt, men de fleste velger dessert med sukker, sier Rode Andersen.

Eksperter usikre på om han klarte nok en Michelin-stjerne

Målet hans er at de på Kong Hans Kælder skal klare å servere retter en konge verdig, basert på sesongens råvarer slik de alltid har gjort – men med ingredienser som er tilpasset det de mener mennesket evolusjonært sett er tilpasset å spise.

– Mine kolleger synes at jeg er sinnssyk, spesielt fra et kommersielt perspektiv. Men hvorfor skal en ta en flott breiflabbfilet, vende den i mel, egg og brød før en frityrsteker den i ødelagt fett? Det må vel være bedre å lage den slik at en får frem den gode smaken av breiflabb, sier han.

Men Rode Andersen har ikke gjort endringene uten en viss bekymring. For klarer en å holde på den gjeve Michelin-stjernen når en gjør slike endringer?

– Ekspertene gikk ut og var skeptiske. De lurte på om Kong Hans ville klare å få en stjerne med dette nye konseptet, de trodde at vi kanskje ville miste den, sier han – og innrømmer at også han var spent.

De mistet den ikke. To ganger etter at han gjorde disse endringene har de fått ny stjerne.

Kokken gjør mye for å promotere paleo som livsstil i Danmark. De siste årene er han døpt til «Herr Paleo». Han har gjort utallige intervjuer for magasiner, aviser og TV, og han har eget TV-show som skal på luften denne høsten. (Det forrige hadde hele 230 episoder.) Der skal han lage mat sammen med to danske kjendiser og hjelpe dem med å lage et skikkelig måltid ut av de ingrediensene de velger.

Bokaktuell

Mange som følger et paleo-kosthold lever 80 prosent på det og 20 prosent uten. Rode Andersen og kona lever 90–10.

– Paleo har en mye bredere appell enn lavkarbobølgen, det er mer sexy – det er tilbake til røttene. Det er snakk om gode kortreiste grønnsaker og det å ikke ha angst for fettet, sier han.

Kokken tror det er viktig å ikke endre alt på en gang.

– Kutt ut godteri, stivelse og brus først – og drikk vann. Så vil man se at man taper vekt lynraskt. Deretter kan man stille og rolig endre kostholdet underveis, det skal være en livsstil – og en må ville gjøre det.

Han sier at man blir litt slapp i starten, men at det går over så fort kroppen har vent seg til det nye brenselet.

Nå er Rode Andersen aktuell med ny bok, Tilbake til røttene. Her finnes det masse oppskrifter innen et paleo-kosthold, men det er ikke en oppskriftsbok for dem som er ute etter å slenge ihop noe mat på kortest mulig tid.

– Jeg har jo vært Michelin-kokk i mange år – og det er jeg som har laget den. Da kan jeg ikke bare skrive oppskrifter der en tar litt fløte, hiver oppi blåbær – og ferdig. Rettene er litt kompliserte, men gode. Det meste av ingredienser kan skaffes i en ordentlig matbutikk. Så gjelder det å tørre å prøve. En kalvelever blir gjerne ikke perfekt første gang du lager den, sier han.

– Vi snakker ikke om en motediett her, vi snakker om å spise og om å leve slik som vi skal gjøre, slik kroppene våre er skapt for å spise fra naturens side. Det er ikke å spise det som industrien vil at vi skal spise. Alt starter med mat – skikkelig mat, vel å merke.

Relevante artikler

  1. KOMMENTAR

    Må du ha det inn med pinsett, Pollestad?

  2. KULTUR

    – Du kommer aldri til å spise på en Michelin-restaurant

  3. KULTUR

    Bent Stiansen deler sitt beste råd: Slik takler han presset rundt Michelin-stjernene

  4. A-MAGASINET

    Anonym Michelin-inspektør: Slik jobber vi, og slik unngår vi å bli avslørt

  5. SULTEN

    Én Michelin-stjerne til Galt på Frogner: – Jeg tror dette må være den raskeste stjernen i Norge

  6. SPREK

    Jonathan (19) brukte all fritid på Fifa. En hvit løgn fra foreldrene endret alt.