– Mat er den nye punken, den nye generasjonen kokker har det mer gøy med maten. Det er mer levende, mindre stivt, forteller Mathias Steinbru, som driver Von Porat i Mathallen. Han har fulgt med på dude food-trenden som startet i USA og som nå har fått fotfeste i Storbritannia. Steinbru mener at det er visse tilløp også i Norge, men at vi mangler en del for at det skal bli like stort her.
– Vi mangler en lunsj— og gatematkultur. I USA er det vanlig å kjøpe mat fra gateselgere og rullende kjøkken. Dessuten er startkostnadene mye høyere her – du har ikke råd til å kjøpe og utstyre et rullende kjøkken.Men det betyr ikke at Steinbru gir opp ideen; til sommeren skal de arrangere gatematfestival på Sukkerbiten, som de siste somrene har holdt til huse ytterst i Bjørvika, et steinkast fra Operaen.
Vil ha mer nattmat
Før den kommer, anbefaler Steinbru flere steder som driver etter dude food-prinsippet i Oslo. Flere av dem finner du på listen ved siden. Han har særlig ett ønske: At flere steder tar den mer ut og gjør det lettere å få take away også nattetid.
– Drømmen er å kunne få nattmat fra for eksempel Lokk, som ligger like ved Tilt og Rockefeller!Jan Vardøen er en byens mest aktive gründere, han har bl.a. startet Bar Boca, Los Lobos, Nighthawk Diner, Hotel Havana, Vespa, Villa Paradiso, Grünerløkka brygghus og nå sist Von Porat og Smelteverket. Han husker da de solgte gatemat på byen.
– Det er nok mange som forbinder bakt potet og kebab med krampefyll, men i USA er det en naturlig del av bybildet. Alle vil vel ha skikkelig mat også nattestid.
Vardøen mener også at dude food og røff husmannskost passer bra i Norge.
– Nordmenn flest bryr seg ikke om hvite duker. Det er ikke et spørsmål om pris , men om tone . Vi er mer komfortable med øl og skikkelig husmannskost. Det er en del av vår kultur fra tusen år tilbake. Norsk mat er best når den er konservert: Røkt, speket eller syltet. Nordmenn kan kanskje et mindreverdighetskompleks når det gjelder matkultur, men vi liker real mat. Og de siste årene har vi fått en kvalitetsøkning på dette feltet.
– Jeg har vært på superflotte restauranter rundt om i verden, men de husker jeg ikke så mye fra. Fine dining oppleves som en konkurranse, men matlaging skal ikke være en idrettsgren. Jeg husker godt den gangen jeg var på en nedlagt bensinstasjon i Spania og fikk kanin fra grillen langs den ene veggen. Eller Fette Sau i Brooklyn, der du sitter i en bakgård og får skikkelig husmannskost og mikrobryggeri-øl i Norgesglass. Det handler om opplevelser.Samtidig advarer Vardøen mot å kopiere trender blindt.
– Det nytter ikke bare å servere øl på norgesglass, du må ha en klar idé om hva du vil tilby folk.
Han nevner hva han synes er mest viktig når han skal starte et nytt sted:
– Jeg vil alltid lage et varmt, inkluderende sted der folk kan senke skuldrene. 90-talls minimalisme er greit nok, men det er ikke hjemmekoselig.
Bort med jålemat
Andreas Viestad, TV-kokk, matskribent, forfatter m.m., startet St. Lars i Thereses gate sammen med musikkprodusent Tor Erik Hermansen og mediegründer Per Maland. Ideen var å fylle et vakuum i byens restaurantliv. Han er enig med Vardøen i at matlaging ikke skal være en konkurranse:
– Det er for mange som gjemmer seg bak teknikk. I Norge er definisjonen på en god kokk blitt konkurransekokkene. Jeg tror folk er lei av å lete etter et lite stykke kveite under gulrotskum eller få lam på tre måter – hvor det er vanskelig å smake selve lammet. Når vi serverer lam, er det grillet lammebog for to personer. På en fjøl. Saftig og hardt grilla, uten masse mikkmakk. Det viktigste for oss er hvordan vi skal grille bogen, kjøttsmaken skal ikke gjemmes bak noe.Viestad synes det har vært mye jåleri innen matlaging.
– Det måtte komme en motreaksjon mot matlaging som en teknisk øvelse, eller dem som bedriver jåleri for å imponere. Kall det ærlig mat, det er vanskelige å lage en god bouillabaisse; den skal være som en kraftig gryterett, ikke en forsiktig, rosa suppe.
Det meste på St. Lars kommer fra grillen.
– Det er ting som ikke regnes som matlaging, som grilling. Mange tenker på en fyr i treningsdress med en ølboks i hånden som steker frossenburgere. Grilling oppfattes også som noe maskulint, men det er ingenting som er mer rørende enn å se et par dele et svært stykke kjøtt, som grillet lammebog. Det er intimt, romantisk – det er som å være tilbake i hulen igjen!Viestad er opptatt av respekt for råvarene – og å gi gjestene en opplevelse.
– Hvis jeg var en kveite eller en kalv, skulle jeg ønske at en veldig, veldig god kokk gjorde noe nytt og spennende av meg.