Sulten

- Lutefisk er desember-månedens sushi

Lutefisk er supertrendy, og nå er lutefisksesong definitivt innledet i byens restauranter.

Kjøkkensjef Eirik Lillebø og restauratør Jørn Lie på Restaurant Gamle Raadhus serverer 10 000 porsjoner lutefisk i løpet av sesongen. May Synnøve Rogne

  • Hilde Bjørhovde
    Journalist
  • May Synnøve Rogne
    Film- og TV-anmelder
  • Guide til årets lutefisk:

Noen hadde tjuvstartet, men på

tuller man ikke med tradisjoner. Det som er blitt den offisielle åpningen av lutefisksesongen er alltid rundt 15. oktober.

— Det er nå det begynner, sier daglig leder på Gamle Raadhus Jørn Lie, mens bordene fylles av erklærte elskere av lutefisk. I ritualene rundt sesongåpningen inngår avsynging av lutefiskhymne, kåring av årets lutefiskelsker – i år stjernekokken Eyvind Hellstrøm – taler og høystemt skryt av den dissende delikatessens kvaliteter.

- Vi opprettholder tradisjonen med det nordiske kjøkken, sier kjøkkensjef Eirik Lillebø.

— Jeg tenker lutefisk 12 måneder i året, og nå er vi endelig i gang! Lutefisken vår er laget på ekte norsk tørrfisk fra Værøy i Lofoten, og i ukene frem til jul går det med 10 tonn lutefisk, eller ca. 10 000 porsjoner.

Råvarene er viktig også når det gjelder lutefisk. Tørrfisken er fra Værøy i Lofoten. May Synnøve Rogne

— Og tilbehøret?

— Ringerikspoteter, godt bacon og ertepuré, sier Lillebø.

— Selvfølgelig får gjestene også hvit saus, sennep, lefse, brunost og flatbrød, hvis de ønsker det. Av mer kuriøse ønsker er krydderpepper og korianderolje.

Tradisjoner viktig

— I desember snur vi alt på hodet. Resten av året er vi opptatt av sunnhet og helse, men når det nærmer seg jul, er ikke det så viktig. Vi blir mer sosiale og bruker mer tid på selve måltidet. Mattradisjoner er viktig i julen, sier forsker Annechen Bahr Bugge i Statens institutt for forbruksforskning – SIFO.

Bugge har forsket på julens tradisjoner, og setter vårt fokus på god mat og drikke i sammenheng med økende velstand.

— Både før jul og i romjulen skal vi spise oss gjennom alle julerettene, og det utjevner regionale forskjeller. På 80-tallet var det nesten umulig å få tak i pinnekjøtt i Oslo. Nå er alt tilgjengelig, og matvareprodusenter er gode på å lokke frem de gode følelsene vi assosierer med julematen.

Lutefisken dominerer før jul, men på julaften er det kjøtt som dominerer. I Trøndelag er det vanlig med lutefisken på julaften.

Årets lutefiskelsker er stjernekokk Eyvind Hellstrøm. May Synnøve Rogne

— Lutefisk er fortsatt eksotisk, og speiler en økende interesse – spesielt i Oslo-området – for tradisjonelle og lokale norske matretter og historie. Min undersøkelse viser også at det er menn som spiser lutefisk. Bacon, fett og alkohol er maskulint og egner seg godt for menn. Du kan si at lutefisk er desembermånedens sushi.

Lutefisk handler om vårt behov for tradisjon.

— Vi er opptatt av å finne tilbake til det rotekte, det opprinnelige, det eldgamle – noe vi kan identifisere oss med som nasjon – og som kanskje skiller oss ut fra «de andre». Og der er jo lutefisken unik med sin noe spesielle tilberedelsesmetode, sier forsker Eva Narten Høberg ved Bioforsk Nord Tjøtta.

Bjørkeaske + vann = bjørkelut

Hvor lutefisken stammer fra, er det mange teorier rundt. Fisk og lut er ingen logisk kombinasjon.

— En teori, som jeg tror kan være realistisk, er knyttet til hvordan man fremstiller lut i naturen: bjørkeaske + vann gir bjørkelut. Med denne bakgrunnsinformasjonen så kan man tenke seg et mulig hendelsesforløp et sted langs den nordnorske kyst for lenge, lenge siden: 1. Tørrfisk på hjell av bjørk brenner! 2. Hiver på vann for å slukke brannen! 3. Man kaster ikke mat!!: Eksperimenterer med fisken, og prøvekoker. Resultatet ble en nydelig rett, forteller Narten Høberg.

Et annet moment som gjør lutefisktradisjonene spesiell er tilbehøret.

— Det spises lutefisk over hele landet, men tilbehøret er forskjellig. Dette er matkultur på sitt beste, og det er interessant å registrere når man får servert lutefisk. Jeg vet at det finnes lutefiskselskaper der det legges vekt på nettopp denne variasjonen i tilbehør. Å pakke lutefisk og flesk inn i potetlefse før den fortæres, er knyttet til Gudbrandsdalen. Ribbefettet som tilbehør er relativt moderne, mens en eldre variant er sauefett, forteller hun.

Pinnekjøtt er også en gammel tradisjonsrett som har opplevd økt popularitet.

— Det kan være knyttet opp mot dyret som ligger til grunn for retten. Sau/lam som produserer sitt kjøtt på utmarksressursene i vår flotte natur virker nok innbydende på mange. Det samme gjelder fisken i havet, avslutter hun.

Guide til lutefisken:

Relevante artikler

  1. FAMILIE OG OPPVEKST

    Ribbe, pinnekjøtt, lutefisk, torsk og burger – her er julens beste oppskrifter

  2. NORGE

    Slik er nordmenns julemeny på julaften

  3. SPREK

    Reinsdyrkjøtt har like mye omega 3 som torsk og er like magert som kylling

  4. NORGE

    Nordmenn har like sterk kjøpelyst i julen som før

  5. SPREK

    Én ting bekymrer: Dette spiser nordmenn mer og mindre av

  6. SPREK

    Aldri har de solgt mer av disse matvarene: - Det er en formidabel økning