Sulten

Onsdag kan Bent Stiansen få sin 20. Michelin-stjerne

Ingen i Norden har hatt Michelinstjerne lenger enn Bent Stiansens Statholdergaarden.

I 1993 vant Bent Stiansen kokke-VM. I 1994 åpnet har dørene til Statholdergaarden. I 1998 fikk han sin første stjerne. Onsdag kan han få en til. Foto: Inge Grødum

  • Erik Gulbrandsen
    Erik Gulbrandsen
    journalist

– Hva? Om jeg er nervøs? Ja, det er alltid knyttet mye spenning rundt Michelin-utdelingen. Det er vanskelig å predikere, Michelin-guidens veier er uransakelige, forteller Bent Stiansen.

Vi sitter i en rosa bygning i Rådhusgata 11 fra år 1640 og titter på den nyoppussede Statholdergaarden restaurant.

– Vi har brukt seks millioner på oppussing, men ingen legger merke til at vi har gjort noe. Det er kanskje er bra tegn, smiler Stiansen.

Et lettere kjøkken

Bent Stiansen er klar til å åpne Statholdergården høsten 1994 sammen med nå avdøde kone Anette. Foto: Furulund, Svein Erik

Bent Stiansen ble Norges første verdensmester i Bocuse d’Or i 1993, åpnet Statholdergaarden høsten 1994 og fikk Michelin-stjerne i 1998. Den har han beholdt siden, og onsdag 22. februar kan han innkassere stjerne nummer 20 på rad under utdelingen i Stockholm.

– Den største forskjellen fra 1994 og i dag er størrelsen på menyen. Den gang var vi meget fornøyd med at vi klarte å servere fire retter på samme servise. Nå byr vi på 15–16 retter på ulikt servise tilpasset rettene. Anretningene og anretningsmetodene er annerledes, vi er blitt et lettere kjøkken med mindre bruk av smør og fløte, men rødvinssausen er den samme som for 23 år siden, sier Stiansen.

Vinneroppskriften

Hvem skal ut oppgaven? Alle, bortsett fra Bent Stiansen. Foto: Indrelid Trygve

I 2008 tok vi bilde av Bent Stiansen i Gamle Logen sammen med Oslos andre kokker med en stjerne i Michelin-guiden. Her var Eyvind Hellstrøm fra Bagatelle, Lars Erik Underthun fra Feinschmecker, Terje Ness fra Oro, Jonathan Howell fra Le Canard og Bjørn Svensson fra Restaurant Oscarsgate. Kun Stiansen er igjen.

– Vinneroppskriften? Jeg har tre grunnpilarer på Statholdergaarden: Fornøyde gjester, fornøyd personale og sunn økonomi. I tillegg må vi utvikle oss kontinuerlig – ikke stivne selv om ting er på stell. Et annet viktig poeng er å tilrettelegge for at de ansatte skal kunne utfordre seg selv i konkurranser og ha prosjekter ved siden av. På den måten får vi resultater vi kan implementere i bedriften slik at vi kan befeste posisjonen som en av Norges aller beste restauranter, sier Stiansen.

Sliten og lei

Mange følger Michelinguiden når de skal velge restaurant. Bent Stiansen har vært i guiden i 19 år. Foto: Bjørge Stein J

I 2014 fikk både Fauna og Ylajali stjerner, men begge disse er også borte.

– Vi har mange unge kokker med en enorm energi som ønsker å oppnå stjerner og status. Jeg tror veien dit er mest spennende, for når man først har oppnådd målet, er det ikke like stas. Får man først en stjerne, skal man levere kontinuitet, mat på høyt nivå hver eneste dag. Mange blir nok litt slitne og lei, samt at det ofte koster mange penger uten at man føler at man kommer videre. Mange bygger også restaurantene for små, slik at det blir vanskelig å få noen økonomisk gevinst ut av det, forteller kjøkkensjefen.

Stjernesmell

I 2009 fikk Bjørn Svensson Michelin-stjerne for Oscarsgate. Nå er både den og Svenssons stjernerestaurant Fauna borte i Oslo. Foto: Hauge Jon

Stiansen jobbet selv på Annen Etage Continental da de mistet sin stjerne.

– Jeg var kokk og Annen Etage hadde fått Norges første stjerne i Michelin-guiden i 1984. Ett år eller to senere kom Michelin-inspektørene på besøk til lunsj. Annen Etage hadde da flørtet litt med publikum for å få flere gjester og tilbød en billiglunsj med både biff og løk og laks med Sandefjordsmør. Da ser jeg at inspektørene griner på nesen – dette var jo vanlig brasseriemat og helt sikkert årsaken til at de mistet stjernen. Den fellen har flere spisestedet gått i, sier Stiansen.

Like gode som Frankrike

Norge har like mange medaljer som Frankrike i kokke-VM. Bent Stiansen ble Norges første verdensmester i 1993. Foto: AFTENPOSTEN ARKIV

I 1993 tok Bent Stiansen Norges første gull Bocuse d’Or. Siden den gang har Norge gjort det overraskende godt i kokke-VM i Lyon. Vi har nå like mange medaljer som matstormakten Frankrike!

– Hva skjer? Har vi dopet dommerne med gammel rakfisk eller bruker vi enorme summer på oppladningen til konkurransen – omtrent som smørebussen til Norges skilandslag?

– Noe av hemmeligheten til Bocuse d’Or er at alle tidligere deltagere går sammen om å plukke ut neste års deltager. Vi gjør hverandre gode, og vår felles kompetanse har skapt et fundament som har vist seg å være svært vellykket. Vi tar med de nest beste og lar dem få erfaring. Bare se på Bjørn Dæhlie og hans første OL. Da var han en rookie og vant ikke noe. Neste OL derimot, vant han alt. Vi skaper en tilhørighet, og alle har lært noe på veien. Når det gjelder budsjett har andre land, som USA, ti ganger så stort budsjett som Norge, opplyser Stiansen.

Deler oppskrifter

Bent Stiansen og hans team kan onsdag 22. februar få sin 20. Michelinstjerne på rad. Foto: Morten Uglum

Alle medaljer i kokke-VM til tross, Norge har i dag fire restauranter med stjerne i Michelin-guiden. Danmark har 22 stjernerestauranter – Sverige 17.

– Jeg skulle ønske vi hadde mange flere stjernerestauranter i Oslo, selv om det hadde betydd økt konkurranse. Vi har et skikkelig bra mellomsjikt i Oslo, men jeg savner flere gode på toppen, sier Stiansen.

Statholdergaarden er kjent for å klekke ut masse gode kokker og servitører som vinner konkurranser og havner på andre konkurrerende spisesteder i Oslo. Er det krig mellom restaurantene i hovedstaden, eller hjelper man hverandre opp og frem?

– Vi jobber sammen, drar nytte av hverandre og deler oppskrifter. Vi er en stor, glad gjeng, men jeg skulle ønske at Maaemo ble en mer inkluderende del av kulinariske Oslo. Jeg har dyp respekt for det de gjør, men de lever mye for seg selv, rene enklaven. Jeg skulle ønske de kunne blitt en del av gjengen, mener Stiansen.

Stor anerkjennelse

Bent Stiansen driver både Statholdergaarden samt Statholdergaardens Mat & Vinkjeller. Foto: Strømdahl Monica

Onsdag er det klart for en ny utdeling av Michelin-stjerner i Stockholm. I Oslo har ni Michelin-restauranter blitt borte siden Anden Etage fikk Norges første i 1984. Feinschmecker mistet sin stjerne etter 19 år i 2012, men holder fortsatt koken.

– Stjernen betyr fortsatt mye – den er en stor anerkjennelse for kvalitetsnivået og for det arbeidet man gjør, spesielt for personalet. Vi ønsker å være synlig på så mange felt som mulig, både i Norge og verden – der det skjer, for det er lett å sovne bort. Men jeg har troen, jeg blir veldig overrasket og svært trist om vi mister stjernen, avslutter Stiansen.

  • Les vår ferske anmeldelse av Statholdergaarden her (for abonnenter)
  • «Som Aftenposten-abonnent kan du få vårt eksklusive sekservarsel før alle andre får lese anmeldelsen. Så blir det lettere å sikre bord før det blir fullbooket». Sjekk ut ap.no/sekservarsel

Norges første verdensmester i Bocuse d'Or heter Bent Stiansen. Foto: Morten Uglum

Relevante artikler

  1. SULTEN

    Får Norge flere Michelin-stjerner?

  2. KULTUR

    Bent Stiansen deler sitt beste råd: Slik takler han presset rundt Michelin-stjernene

  3. SULTEN

    Husker du disse stjernerestaurantene?

  4. A-MAGASINET

    Ett år i en Michelin-restaurants liv: Vi fulgte Credo i Trondheim

  5. SULTEN

    Dette er de norske Michelin-restaurantene i 2017

  6. OSLO

    Feirer fransk kokkekunst over hele verden