Pizza. Pasta. Olivenolje. Parmaskinke, parmesan, mozzarella og gorgonzola. Risotto, ossobucco, lasagne, salami og saltimbocca. Barolo, Barbera, prosecco, gelato og tiramisu. Jeg tar ikke munnen for full når jeg sier at ingen nasjoner har hatt større innflytelse på det internasjonale kjøkkenet enn Italia.

Første gang jeg besøkte Roma, var som St. Hallvard-gutt da koret vikarierte for Vatikankoret sommeren 1982. Nest etter evigheten i Den evige stad, gjorde maten størst inntrykk på meg. Men den var jo også gammel, om man kan si det slik.

Roma har noen restauranter som prøver seg på banebrytende avantgarde-mat, men jeg har gitt dem opp. Roma kan uansett ikke måle seg med restaurantene i Paris, Barcelona og London. Her handler alt om tradisjonsmat – til gjengjeld kanskje verdens beste.

MATSERIE: Joacim Lund er matkommentator i Aftenposten. Paris var første by ute i en serie på fire der Lund gir deg tips til sine favorittrestauranter. Sist uke står var det London, deretter Barcelona og nå Roma.
Tor Stenersen
  • Denne guiden er en del av en serie på fire om gode spisesteder i noen av Europas mest populære storbyer:
  1. Paris - disse fem restaurantene bør du prøve neste gang
  2. Britene har aldri vært kjent for sitt kjøkken - unntaket er London. Her må du spise neste gang du besøker byen
  3. Vi har spist oss gjennom Barcelona - disse fem restaurantene er våre favoritter

Edo ergo sum

Grunnlaget ble vel lagt med Romerriket, antar jeg. Den romerske eliten likte å fråtse i regelrette spiseorgier (og andre orgier), handelen med andre markeder var omfattende, tilgangen på eksotiske ingredienser var god, og de geistliges kokker var blant verdens beste. Men først da verdens første trykkede kokebok ble gitt ut av italienske Platina på slutten av 1400-tallet, tok det italienske kjøkkenet form.

Pizzaen, derimot, er gammel som alle hauger. Det er ikke mulig å fastslå med sikkerhet hvor den kommer fra – tro meg, mange har forsøkt.

Selve ordet ligner pita, det er neppe tilfeldig. Men Napoli har forsøkt etter beste evne å gjøre pizzaen til sin egen. Det finnes til og med en organisasjon som jobber iherdig for å bevare pizzaens autentisitet, True Neapolitan Pizza Association, og i desember fikk napolitansk pizza en plass på UNESCOs liste over immateriell kulturarv (sammen med tysk orgelmusikk, kirgisisk ridning og indonesisk båtbygging).

Men verdens beste pizza, mener mange, finnes i et lite, unnselig lokale på baksiden av Vatikanet i Roma.

1. Pizzaens Michelangelo

Pizzarium, Via della Meloria 43

Gabriele Bonci har bygd sitt eget, lille romerske imperium de siste 15 årene. I 2003 åpnet han et knøttlite brødutsalg i Via della Meloria. Siden har han åpnet to andre steder i Roma, ett i Lucca i Toscana, og to i Chicago.

I dag drar matentusiaster fra hele kloden på pilegrimsreise til hans opprinnelige utsalg, som nå har fått navnet Pizzarium.

KUNST: Gabriele Bonci kalles pizzaens Michelangelo. Sånn går det når du lager mat på grensen til kunst.
Joacim Lund
EVENTYR: I dette lokalet startet Boncis eventyr. I dag strekker imperiet seg fra Roma til Chicago.
Joacim Lund

De drar ikke skuffet hjem igjen.

Den første dagen jeg skulle møte Bonci, dukket han ikke opp. Et uventet problem hadde oppstått, sa assistenten hans. Neste dag blir jeg også stående lenge og vente, mens gamle damer fra nabolaget kjøper brød og amerikanere, tyskere og japanere stønner seg gjennom pizzaer med zucchini, spekeskinke, lammekjøtt, aspargesskudd og seriøse mengder høvlet trøffel.

Trøbbel med bilen, sier assistenten.

Men så kommer han. En bøs okse av en mann, med mel og sitt eget navn på trøyen, tatoveringer på armene og et avvæpnende smil.

Amerikanske Vogue kalte ham for et par år siden pizzaens Michelangelo, en tittel som ser ut til å ha festet seg blant internasjonale matskribenter.

– Tror vi lager verdens beste

– Du vet, Michelangelo gikk sine egne veier. Han forandret kunsten. Det er nok derfor de kalte meg det, sier han, ikke særlig ydmykt.

– Men hva med autentisitet, da? Betyr ikke det noe? spør jeg.

– Nei. Tradisjonene endrer seg hele tiden. Michelangelo levde for 500 år siden. Om 500 år, når historiebøkene skrives, er det min pizza de skriver om, sier han.

Det første har han i alle fall rett i. Pasta carbonara, som verden regner som en italiensk klassiker, ble sannsynligvis til i 1944, da amerikanske okkupasjonsstyrker fikk tilsendt mengder av flesk og egg som de lot lokale kokker tilberede. Det andre får tiden vise.

– Jeg har lest at målet ditt er å lage verdens beste pizza. Stemmer det?

– Vel, snakker vi om pizza i stykker, tror jeg vi lager verdens beste allerede.

– Hva mener du gjør den til verdens beste? spør jeg. Bonci snur seg, fisker ned et brød fra hyllen, legger det foran meg og banker en tykk finger i skorpen.

NYSKAPENDE: – Å tenke utenfor boksen er lett. Å tenke innenfor boksen er vanskelig, sa Thomas Seltzer en gang (eller noe lignende). På Gabriele Boncis Pizzarium er de nyskapende innenfor gitte rammer.
Joacim Lund

– Det begynner med korn, sier han.

– Jeg nekter å bruke mel fra kornbønder jeg ikke kan navnet på. Alt er italiensk. Alt er økologisk. Jeg begynte med brød. Pizza var bare den naturlige fortsettelsen, forklarer han, henter et pizzastykke ut av ovnen, legger det foran meg og klapper opp en melsky foran hjertet før han slukes av pilegrimene.

NAM: Glassdisken på Pizzarium rommer pizzaer med smakskombinasjoner verden neppe har sett maken til.
Joacim Lund

Det begynner med korn. Bonci har rett i det. Bunnen er virkelig makeløs. Luftig og saftig, helt uten gjærlukten som vanligvis følger med. Jeg vet ikke om det var for å smigre han la inn en referanse til norsk klippfisk, toppingen var uansett det vi nordmenn nok vil forbinde med bacalao. Først tomatsaus. Så klippfisk og oliven. Og til sist dill og blomster.

Mat på grensen til kunst.


2. Supplizio – Gatemat på nytt

Via dei Banchi Vecchi 143

For fire år siden bestemte den berømte Arcangelo Dandini, innehaveren av Ristorante L’Arcangelo, seg for å hedre den tradisjonelle romerske gatematen suppli.

VÆR TIDLIG UTE: Kommer du tidlig, kan du kapre en sitteplass utenfor Supplizio. Utover kvelden fylles fortauet opp av unge og gamle på jakt etter en rimelig og tilfredsstillende munnfull.
Joacim Lund
OVERRASKELSE: Ordet suppli stammer fra det franske surprise. Hos Dandini vil du garantert få deg en overraskelse når du setter tennene i denne enkle, men akk så tilfredsstillende klassikeren.
Joacim Lund

Like ved Campo dei Fiori fant han det perfekte lokalet, på et hjørne ut mot en liten piazza. På innsiden finner du vegger og buer i eldgammel murstein, og ikke minst de friterte riskulene, fylt med godsaker som tomater og basilikum, amatriciana og baccala.

Billig, ujålete og tilfredsstillende nok til å herje på listene over Romas beste spisesteder.

MODERNE: Lokalene på Supplizio er som maten: Moderne, men med solid forankring i romersk historie.
Joacim Lund

INGEN RESERVASJON: Ingen bordbestillinger mottas på Da Tonino, og du vil aldri se et tomt bord. Det er lett å gå forbi uten å legge merke til skiltet – se heller etter køen utenfor.
Joacim Lund

3. Da Tonino – slow food fra la famiglia

Via del Governo Vecchio 18–19

Blant Romas utallige familiedrevne trattoriaer er Da Tonino en av mine favoritter. Her får du alle pastaklassikerne; all’arrabiata, gricio, cacio e pepe, amatriciana, carbonara og fagioli, men de virkelige perlene er raguene.

Når du slår i deg husvin fra literskarafler og smatter på kanin i rosmarin, trippa eller oksehaler er det vanskelig ikke å nynne på Bella notte.

Hos Da Tonino er det blitt servert Rigatoni all'Amatriciana i mer enn 80 år, nok til at de begynner å få taket på det.
Joacim Lund
Caprese er antagelig Italias mest berømte salat. Tilsammen er tomater, mozzarella og basilikum et høyst spiselig italiensk flagg.
Joacim Lund

4. Mercato Centrale – det går alltid et tog

Roma Termini, Via Giovanni Giolitti 36

Opprinnelig huset dette praktfulle lokalet inne i Termini, Romas hovedtogstasjon, kjøkkenet som forsynte togene med mat. Den enorme marmorkappen er med andre ord ikke ny, men fra 1930-tallet.

Da kjøkkenet stengte, ble rommet brukt som lager i mange tiår, helt til gjengen bak Firenzes Mercato Centrale i 2016 innså at alle veier fører til Rom.

TOG: Klokken går fort når pendlerne smaker seg gjennom Mercato Centrales mange gode spisesteder. Heldigvis går det alltid et tog.
Joacim Lund
MARKED: Mercato Centrale Roma ble en umiddelbar suksess da det åpnet før jul i 2016. Den enorme marmorkappen ser ut som et moderne designpåhitt, men ble konstruert av Angiolo Mazzoni for togstasjonens kjøkken i 1930.
Joacim Lund

I dag huser Mercato Centrale Roma 15 ulike spisesteder av høy kvalitet – blant annet et av Gabriele Boncis utsalg – og er blitt enormt populært blant reisende og andre som vil oppleve bredden i Romas mattilbud uten å gå av seg skoene.

Åpen fra 08 på morgenen til midnatt hver dag.


5. Giolitti–Romas kremisleverandør

Via degli Uffici del Vicario 40

Når jeg sjekker kvaliteten på Romas isbarer, er pistasjisen alltid syretesten. Og faktisk er ikke Giolitti aller øverst på min liste–jeg tror at Romas beste gelato finnes hos Fatamorgana i Via Laurina.

ISKREM: Fra lokalene i Via degli Uffici del Vicario har Giolitti forsynt slikkmunner med iskrem siden slutten av 1800-tallet.
Joacim Lund

Likevel foretrekker jeg Giolitti. De lager også iskrem i verdensklasse – rundt 50 ulike typer – og er en fest sammenlignet med Fatamorganas stusslige lokaler.

I Giolittis fantastiske, rikt dekorerte lokaler har slikkmunner fra inn- og utland sølt til klærne sine i siden 1900. Ikke bli forbauset hvis du støter på Conti, Savona eller andre italienske toppolitikere, de holder til i regjeringskvartalet rett oppe i gaten.

VAKKER: Giolitti er blant Romas beste iskrembarer, og uten sidestykke den vakreste.
Joacim Lund
KUNST AV ISKREM: Vil du ha både en smak av italiensk iskremkunst og det gamle Roma, er Giolitti stedet.
Joacim Lund

Disse stedene bør du Google:

Armando al Pantheon: Utrolig nok finnes det en svært god restaurant bare noen meter unna Pantheon. Har du ikke reservasjon, kan du glemme det.

Ferrara: Moderne vinbar i Trastevere, like ved Ponte Sisto. Stort utvalg i italienske viner, svært kunnskapsrik betjening og gratis småmat på bardisken. Sjekk ut deres Radikon Jakot fra Friuli.

Jerry Thomas Project: På listen over verdens 50 beste barer finner du denne, oppkalt etter klodens barhipsteres åndelige far. Regn med ventetid for å komme inn – og cocktails du aldri har smakt maken til.

Felice a Testaccio: Det finnes mange gode grunner til å forlate turisttråkket og besøke bydelen Testaccio. Felice er en av dem. Lokalene er moderne, oppskriftene er de samme som da familien startet opp i 1936. Mange mener at Felice har byens beste cacio e pepe.

GOD STEMNING: Rundt de største turistattraksjonene finner du ofte sure servitører og elendig mat til høye priser. Armando al Pantheon er unntaket.
Joacim Lund

Skal du til Paris? Da MÅ du spise her!

Slik kommer du deg rundt

Til fots! Det historiske sentrum er mindre enn en skulle tro. Men også Roma er blitt invadert av det asiatiske bysykkelselskapet Obike. Last ned Obike-appen og registrer betalingskortet ditt, så er det bare å lete opp sykler i kartet (alle er GPS-tilkoblet).

Når du skanner QR-koden på sykkelen åpnes låsen, og du kan tråkke av sted.

Og det aller beste: Det koster nesten ingenting – og du kan sette fra deg sykkelen hvor du vil!

PÅ SYKKELEN: Ny teknologi har inntatt Den evige stad. Det historiske sentrum er ikke stort, og det er mulig å sykle overalt dersom du unngår det verste turisttråkket.
Shutterstock

Tips-tips

Glem prosenter av totalsummen, det er ikke nødvendig å tipse i Roma. Du kan hvis du vil, men blant romerne er det ikke vanlig å legge igjen noe, og i alle fall ikke mer enn et par euro pr. person etter en middag. Det føles kanskje rart, men ikke for betjeningen.

  • Har du fått med deg vår matserie fra fire europeiske storbyer? Matkommentator Joacim Lund gir deg sine fem favoritter i hver by: