Onsdag formiddag i Neukölln. Gradestokken har nettopp bikket tredve pluss idet lunsjrushet flommer ut i de støvete gatene. Midt i mylderet treffer jeg den lokale matskribenten Aida Baghernejad, som tar en pause i arbeidet med doktorgraden. Temaet hun har valgt seg ut, gatemat, omfatter en stor og eksotisk verden. For 30-åringen er det ingen tvil om hvilken rett som står hjertet nærmest:

– I Berlin er döner-kebab langt mer enn bare noe du bare hiver ned på vei hjem fra byen, sier hun. – Jeg, i likhet med mange tyskere, kan spise döner når som helst.

Matskribent og berliner Aida Baghernejad skriver doktorgraden sin om gatemat. – Du kan få en anstendig döner nesten hvor som helst i Berlin, men en virkelig god en er sjelden vare, sier hun.
Axel Munthe-Kaas Hærland

– Sjelden vare

Når som helst, understreker Aida idet vi tar plass på Imren grill i Karl-Marx-Straße, men slettes ikke hvor som helst. Blant byens mer enn 4000 döner-sjapper er Imren blant de mest anerkjente, men ryktet har gjort lite med prisnivå og moderniseringsbehov. Her har tiden tilsynelatende stått stille siden tidlig på 90-tallet.

Ferskt, friskt og billig: ikke rart at döner-kebaben endte opp som en av Berlins mest folkekjære retter.
Axel Munthe-Kaas Hærland

Sammenkrøllede servietter ligger strødd mellom pensko og arbeidsstøvler, mens tyrkisk popmusikk knatrer fra en høyttaler i hjørnet. Kebaben – en uimotståelig håndfull av hjemmebakt brød, storfekjøtt, saus og salat – koster bare tre euro per hode.

– Du kan få en anstendig döner nesten hvor som helst i Berlin, men en virkelig god en er sjelden vare, sier Aida.

En tyrkisk konvertitt

I Tyskland er det vanskelig å overvurdere kebabens utbredelse. Fordelt på landets 82 millioner innbyggere finner vi mer enn 40.000 döner-sjapper, som tilsammen omsetter for mer enn 3.5 milliarder euro per år. Likevel – setter du deg i en tidsmaskin og drar tilbake til tidlig på 70-tallet – ville de færreste tyskere ha hørt om landets mest populære hurtigmat.

– Å fortelle historien om döner-kebabens opprinnelse er å fortelle historien om ankomsten av tyrkiske arbeidere og immigranter i Tyskland. Det samme har alltid skjedd når mennesker flytter på seg fra et sted til et annet, sier Aida. – De tar med seg maten sin.

I en god döner-kebab består grønnsakene av mer enn bare maiskorn og kinakål.
Axel Munthe-Kaas Hærland
Döner kan som oftest bestilles med en av flere typer brød.
Axel Munthe-Kaas Hærland

Mange (men langt fra alle) krediterer dinerens opprinnelse til den tyrkiske gjestearbeideren Kadir Nurman, som solgte sine første kebaber utenfor Bahnhof dyrehage i 1972. Kebab hadde allerede eksistert i Nurmans hjemland siden 1800-tallet, men ble først servert som håndmat her i Berlin. Denne tilpasningen – forteller Aida – viste seg å bli den avgjørende faktoren i rettens fremtidige suksess.

Det var da kebaben først ble servert som håndmat i Berlin tidlig på 70-tallet av en av Europas mest populære former for fastfood ble født.
Axel Munthe-Kaas Hærland

– Tyskerne elsker kombinasjonen av kjøtt og brød, de elsker saus til maten og de er ganske prisbevisste. Dermed er det ikke vanskelig å se hvorfor dineren fort ble populær. Her får man et komplett måltid for bare 4 euro eller mindre, det er mettende og ikke altfor usunt. Ikke minst får man tak i det når som helst over hele byen.

Lang ventetid

Matblogger Per Muerling har lett høyt og lavt etter Berlins beste döner-sjapper. – Heldigvis er en middelmådig kebab lett å få øye på, sier han.
Axel Munthe-Kaas Hærland

Döner-kebaben selges nærmest på annethvert gatehjørne i Berlin, men turister på jakt etter byens beste havner nesten alltid på samme sted. Selv på en helt vanlig hverdag står køen mer enn 50 meter oppover gaten fra Mustafa's Gemüse Kebap. Dagens estimerte ventetid: 45 minutter. I helger og i fellesferier kan du regne med det dobbelte. Så hva gjør egentlig den ellers så anonyme trallen i Kreuzberg til klodens mest berømte döner-sjappe?

– Det handler mye om markedsføring, sier svenske Per Meurling, mannen bak matbloggen Berlin Food Stories. – Ved å legge til ting som grillede grønnsaker, en særegen krydderblanding og en dråpe sitron på toppen ble de etter hvert ekstremt populære. I tillegg har de en av verdens kuleste nettsider.

Populære er forbokstaven. I skrivende stund har Mustafa's mer enn 8500 google-anmeldelser, hele 3000 mer enn Reichtag-bygningen. Men er maten du står igjen med egentlig verdt ventetiden?

– Mustafa’s serverer absolutt en solid döner, men du finner få eller ingen Berlinere i køen, sier Meurling. – For min del er det en rekke andre steder som gjør en like god jobb, om ikke bedre, uten at du må vente i en time på maten din.

Det enkleste måten å vurdere en döner-kebab før du kjøper den er ved å se på kjøttet. Denne burde bestå av tydelige lag (som avbildet), fremfor en sammenpresset masse.
Axel Munthe-Kaas Hærland

Se opp for ingrediensene

Derfor setter vi heller kursen mot Rüya på Otto-Suhr-Alle, kjent for sin klassiske kylling-döner. Som på döner-sjapper flest kan man hos Rüya velge mellom tre sauser: kräuter (urter), knoblauch (hvitløk) og scharf (sterk). Sammen med kjøttet pakkes brødet (enten en flat pitavariant eller dürüm-lefse) med friske grønnsaker og tyrkisk hvitost. Ingen av disse ingrediensene er uvanlige, poengterer Per. – Forskjellen er hvor de stammer fra, og hvordan de brukes.

– Majoriteten av döner-sjappene i Tyskland bestiller råvarene sine fra de samme leverandørene, som innebærer at de er tungt prosesserte. Aktørene som skiller seg ut er derfor ofte de som står for egenprodusert mat.

Heldigvis er en middelmådig kebab lett å få øye på, forteller Per Meurling.

– Det viktigste du må se på er kjøttet. Hvis grillspydet er pakket med en eneste stor og sammenpresset masse, fremfor tydelige lag av kylling, kalv eller biff, er det bare å gå videre.

Fem sikre döner-vinnere i Berlin utenom Mustafa's Gemüse Kebap (i tilfeldig rekkefølge)

1: Imren – Kjent som en av hovedstadens beste döner-aktører siden tidlig på 90 tallet. Har seks filialer i Berlin. De to beste sies å være i Kreuzberg og Neukölln.

Hvor: Boppstraße. 10, 10967 Berlin

Populariteten til Rüya’s kyllingdöner gjenspeiles på restaurantveggene.
Axel Munthe-Kaas Hærland

2: Rüya – Tyrkisk kyllingdöner på sitt aller beste. Over gjennomsnittlig trivelige lokaler og personale.

Hvor: Hauptstraße 133, 10827 Berlin

Det finnes mer enn 4000 döner-sjapper i Berlin. NUR Gemüse Kebap ved Hermannstraße stasjon hører til de bedre.
Axel Munthe-Kaas Hærland

3: NUR Gemüse Kebap – Denne kebab-perlen nær Hermannstraße stasjon har latt seg inspirere av Mustafa's populære variant, og lykkes godt med det. Her slipper du også å vente i en time på maten. Kjent for sitt store utvalg av sauser.

Hvor: Hermannstraße 113, 12051 Berlin

Nyåpnede KWA – Kebap with Attitude – har som mål å ta dineren til nye høyder.
Axel Munthe-Kaas Hærland
Hos KWA – Kebap with Attitude – kan du prøve deg på mer eksperimentelle versjoner av döner-kebaben, ved siden av de mer klassiske utgavene. Avbildet er versjonen med mangosaus og tranebær-chutney.
Axel Munthe-Kaas Hærland

4: KWA – Kebap With Attitude – Det nyeste og hippeste tilskuddet til Berlins döner-kultur. Rettferdiggjør prisen (mer enn dobbelt så høy som “vanlig” döner) med råvarer av høy kvalitet. Serverer både klassiske varianter og mer eksperimentelle versjoner av kebab, for eksempel med mangosaus og tranebær-chutney.

Hvor: Gipsstraße 2, 10119 Berlin

Selv kjøttetere bør vurdere et besøk til Vöner, en av to steder i Berlin som selger vegansk döner-kebab.
Axel Munthe-Kaas Hærland
Hos den veganske kebabsjappa Vöner lages “kjøttet” av hveteprotein, krydder og grønnsaker.
Axel Munthe-Kaas Hærland

5: Vöner – Det eldste av to steder i Berlin som serverer vegansk döner. Selv for kjøttetere er den lille sjappa nær Ostkreuz togstasjon vel verdt et besøk. Her lages kebaben av hvete-protein, grønnsaker og urter.

Hvor: Boxhagener Str. 56, 10245 Berlin

Berlinsk döner-kebab på sitt beste kjennes ut som et komplett måltid, sunnere og friskere enn hva man forventer av typisk “fast food.”
Axel Munthe-Kaas Hærland