Reise

Her MÅ du spise i Berlin: Dette er kulinarisk Formel 1

Tviholder du på det tradisjonelle, kan du sikkert holde på i årevis med å spise deg gjennom gamle kneiper i bindingsverkshus, der det lukter pilzner og sigg av vegg-til-vegg-teppene og kniplingsgardinene.

Tradisjonsmaten i Berlin er til og med ganske god, dersom du elsker kjøtt og klarer å snuse deg frem til kokkene som med en viss lidenskap lager bulette, ertesuppe med flesk eller linsestuing med pølser. Eller eisbein, da, selvsagt, digre svineknoker med poteter som gjerne er karamellisert med litt sukker.

Men det som først og fremst preger restaurantlivet i Berlin, er innflytelsen fra resten av verden. Fra arabere, russere, vietnamesere, polakker og afrikanere. Og akkurat nå en bølge av israelske kokker.

Men først og fremst kommer innflytelsen fra Tyrkia, selvsagt.

Det bor rundt en kvart million tyrkiske innvandrere i Berlin. Det betyr at Berlin har den største ansamlingen tyrkere i verden, dersom vi ser bort fra Tyrkia.

Det har gitt Berlin et rikt tilbud av tyrkiske butikker og restauranter. Noen av dem er dyre, anerkjente restauranter, men de mest synlige er kebabsjappene. De er aldri langt unna. Mange er gode, noen få utmerkede, men det er ikke helt enkelt å få øye på dem i et opprørt hav av middelmådighet, for å være ærlig.

Det siste gjelder hele Berlins restaurantscene, egentlig. Mye er så som så, men det vokser blomster i selv den goldeste ørken.

Her er noen av mine favoritter.

Da jeg leste meg opp på hva som har skjedd i Berlins restaurantverden de siste årene, var det ett navn som dukket opp igjen og igjen. Kin Dee. Eller to navn, da, strengt tatt. Det andre er Dalad Kambhu, den tidligere fotomodellen som forlot New York for å bli kjøkkensjef på Kin Dee i Berlin, og på rekordtid fikk sin plass på den kulinariske stjernehimmelen.

Da Kin Dee åpnet for to år siden, fikk den mye hyllest fra restaurantkritikerne. Men ikke alle var like begeistret, forteller Dalad mens hun prøver å få i seg noe mat før kveldens servering.

– Det har gått veldig bra, men det har vært en kamp også.

– Kamp?

– Ja, mot det som best kan beskrives som matrasisme. Mange synes at maten ikke er billig nok, og at den smaker annerledes enn de hadde forventet. Mange har kanskje vært på ferie i Thailand og spist billig mat med ris og noe dårlig kylling med curry på boks, og så vil de gjerne gjenskape ferieminnene. Jeg kan ikke hjelpe dem med det, sier hun med et skuldertrekk.

Det et et tema som opptar meg. Er maten Dalad lager autentisk thai? Og hva er egentlig autentisk?

– Når folk spiser mat fra India, Thailand, Kina og andre litt eksotiske steder, vil de ofte mene at det er en autentisk opplevelse når gulvet er skittent og noe stinker. Men når folk tenker på autentisk fransk mat, tenker de gjerne på hvite duker og kostbar, avansert gastronomi med dype historiske røtter, selv om de fleste franskmenn har liten kontakt med det. Autentisitet er som regel en forestilling om hva som er tradisjonelt, typisk og ekte, bygd på stereotypier og fordommer.

– Det høres ut som om du skiller mellom maten du lager og skitten, billig turistmat. Er maten din mer autentisk?

– Maten er en del av en kulturen, og kultur endrer seg hele tiden. Mye av det bestemoren min vokste opp med, finnes ikke lenger. Noe av det jeg spiser, har bestemoren min aldri sett. Hva i helvete er det du spiser? kan hun spørre, ler Dalad.

– Mye av maten vi lager her er annerledes enn maten jeg vokste opp med. Måten den presenteres på, metodene vi bruker og sånn. Men grønnsakskraften jeg koker hver dag er den samme som bestemoren min lager. Det jeg kan fortelle deg, er at tilreisende fra Bangkok aldri setter spørsmålstegn ved om maten er autentisk thaimat.

– Hva er autentisk thaimat?

– Thailand har aldri vært kolonisert. Vi har tusenvis av år med mathistorie. Thaikjøkkenet er ekstremt komplekst. Folk vet bare ikke om det. Derfor har det vært en kamp. Mange har sammenlignet Kin Dee med billige thaibuler, og forstår ikke hvorfor maten er dyrere hos oss. Svaret er at jeg betaler folk anstendig, og jeg bruker bare førsteklasses råvarer. I det perspektivet er ikke maten her dyr i det hele tatt. En meny med ti serveringer koster 55 euro. Det er billig, sier hun, nesten opprørt.

– Denne gjerrigheten er grunnen til at unge, talentfulle kokker ikke vil jobbe i thairestauranter. De får seg jobb i franske restauranter, italienske eller andre ting, fordi der er kundene villige til å betale for maten, og da får de større armslag og større muligheter til å utvikle seg.

– Men du har fått armslag?

– Ja. For to år siden hadde jeg aldri jobbet i et restaurantkjøkken. I år fikk jeg en Michelin-stjerne. Det gjør meg stolt og rørt.

– Hva bør leserne mine forvente seg når de setter seg til bordet hos Kin Dee?

– Ingenting. Maten de får er antagelig ikke som de forventer uansett. Mye kunne vært gjort enklere, men vi gjør det slik det skal gjøres.

Som jeg var inne på: Det er et hav av kebab i Berlin, og tro ikke et sekund at alt er like bra. Örnek i Wedding går for å være en av de beste, og det er lett å forstå hvorfor. Bestiller du en adanakebab her, steker de brødet mens de griller spydet over glødende kull, og grønnsakene de henter fra glassdisken er så ferske at de strutter.

Sammenligner jeg fritt fra minnet, vil jeg si at en adanakebab hos Örnek er helt på høyde med de beste i Istanbul. Bonus: Tar du en selfie mens du spiser på utsiden, er det faktisk vanskelig å avsløre at du ikke er i Istanbul. To verdensmetropoler på én tur, liksom.

Andre tyrkiske som er verd å sjekke ut: Mustafas Gemüse, Doyum, Adana grillhaus, Güllü Lahmacun, Imren og Tadim Lahmacun.

Historien bak bygningen som huser Pauly Saal er alt annet enn trivelig. Da den ble bygd i 1930, var det som jødisk pikeskole. Tolv år senere var både arkitekten og elevene deportert, og nazistene brukte bygget som militærsykehus. I dag er bygget tilbake på jødiske hender, og rommer både gallerier og en populær kafe i tillegg til Pauly Saal.

Selve restauranten finner du i første etasje, i skolens gymsal. Kjøkkenet er definitivt fransk, nylig overtatt av den meritterte duoen Dirk Gieselmann og Sebastian Leyer. De lover å modernisere konseptet litt, med færre råvarer på tallerkenen og roligere stemning i serveringen.

Er du der på en varm dag, be om å få et bord på den nydelige uteserveringen i skolegården.

En bølge av israelske kokker skyller for tiden inn over Berlin. Fire av dem har overtatt første etasje i Max Brown Hotel Ku’damm, og disker for tiden opp byens beste frokost – hver dag, døgnet rundt!

Benedict har eget bakeri, og serverer alt fra klassiske eggs Benedict, som navnet antyder, til israelske spesialiteter.

Dropp hotellfrokosten der du bor, denne er, rundt regnet, en milliard ganger bedre.

Har du fulgt med på Netflix-serien Chef’s Table, vet du antagelig allerede hvem Tim Raue er – en tidligere småkriminell bad boy fra Kreuzberg som i grevens tid ble hektet på kniver, kjeler og kjernetemperaturer.

I dag har han drevet det omtrent så langt det er mulig i restauranten på den tidligere grensen mellom øst og vest, like ved det berømte Checkpoint Charlie, med sin fantasifulle remix av asiatisk mat. Selv kaller han det «en kombinasjon av japansk perfeksjon, thailandske aromaer og kinesisk filosofi».

Et måltid hos Tim Raue er ikke billig, men det kan man heller ikke forvente av en restaurant som for tiden ligger på 37. plass på listen over verdens 50 beste restauranter.

Dette er kulinarisk Formel 1.

Det er vel ikke særlig sannsynlig, men hvis du skulle slumpe til å ende opp alene i Berlin på julaften, kan det være greit å vite at du ikke skal lenger unna Alexanderplatz enn et steinkast for å få deg et tysk tradisjonsmåltid som er til forveksling likt en klassisk, norsk julemiddag.

Svineknoken på Zur letzten instanz serveres med knasende svor, rødkål, poteter og brun saus, og skylles ned med lokalt øl og dram, naturligvis.

En litt artig detalj er det jo også at serveringen i disse lokalene åpnet i 1621, og at både Napoleon og Chaplin har spist her. Ikke samtidig, da.

I kafeer og kaffebarer holder det å runde av oppover. I rimelige restauranter kan du betale noen euro ekstra. Er du fornøyd i en restaurant i det øvre prisskiktet, legg på 10 prosent. Det vil si, fortell servitøren hvor mye du har lyst til å betale så legger de det til på kortterminalen. Ikke legg igjen penger på bordet, det regnes som uhøflig.

Berlin er en diger by, så det kan være lurt å kjøpe dagskort på kollektivnettet.

Det kan du for øvrig gjøre allerede på flyplassen, og det er lurt, for det koster ti ganger så mye å ta en drosje inn til sentrum.

Skal du være noen dager, lei en sykkel.

Barra. Nobelhart und Schmutzig. Rogacki. Eins unter null. Cocolo ramen. Er du ute etter gode vinbarer, sjekk ut Cordo, Freundschaft, Motif, Barra eller Naturales. Eller Rutz.

Les hele saken med abonnement