Viten er Aftenpostens satsing på forskning og vitenskap, der forskere og fagfolk fra hele landet bidrar med artikler.

I ernæringsvitenskapens spede begynnelse tidlig på 1900-tallet var det vitaminer og mineraler som sto i fokus. Mangelsykdommer – som skjørbuk, rakitt og pellagra – utgjorde mye av sykdomsbyrden, og næringsstoffer var løsningen. Dette dannet grunnlaget for en reduksjonistisk tilnærming til å undersøke sammenhenger mellom mat og helse, en tilnærming som i stor grad preger ernæringsvitenskapen i dag.

I vår tid er det imidlertid andre, ernæringsrelaterte sykdommer som står for det meste av helseproblemene. Overvekt er selve lokomotivet i denne utviklingen og øker risikoen for kroniske sykdommer som kreft, diabetes type 2 og hjerte- og karsykdom betydelig.

Marit Kolby Zinöcker er ernæringsbiolog og høyskolelektor, Bjørknes Høyskole.

Matens effekt på overvekt blir vanligvis forklart ut fra innhold av fett, karbohydrater og totale innhold av energi. Dette er en mangelfull forståelse av hvordan maten påvirker oss.

Teller ikke kalorier

Flere tradisjonelle befolkninger, slik som inuitter, masaier og befolkninger fra Tsimane (Bolivia) og Kitava (Papua Ny-Guinea) har hatt god helse og fravær av overvekt med oppsiktsvekkende ulike kosthold, samt forhold mellom fett og karbohydrater. Noen befolkninger har spist mest rotfrukter, frukt, nøtter og kun små mengder fisk og kjøtt. Andre tradisjonelle kosthold var dominert av animalsk mat, som melk, kjøtt og blod, og kun små mengder plantemat.

Så hva er fellesnevneren for slike tradisjonelle kosthold? De er basert på råvarer, og matens kvalitet er intakt.

Godteri er ofte ultraprosessert.
Stig B. Hansen

Endrer matens egenskaper

Nyere studier antyder at industriell prosessering av maten er viktig for hvordan den påvirker oss. Matvarer som er blitt endret i så stor grad at de har mistet sitt helsefremmende potensial kalles ultraprosessert ifølge NOVA-klassifiseringen, som ble introdusert av Carlos Monterio og hans kolleger ved Universitetet i São Paulo i 2009.

Et høyt inntak av ultraprosessert mat er blitt koblet til utvikling av fedme, metabolsk syndrom, hjerte- og karsykdommer, funksjonelle tarmsykdommer (for eksempel irritabel tarmsyndrom), høyt blodtrykk, metabolsk syndrom, depresjon, flere typer kreft samt økt total dødelighet.

De aller fleste studiene som har undersøkt disse sammenhengene har vært observasjonsstudier, som kan gi grunnlag for hypoteser, men ikke fastslå årsakssammenheng. Dermed er det uklart om det faktisk er maten som er årsak til helseproblemene.

Hvordan kan man skille ultraprosessert mat fra annen prosessert mat? Løsningen er å lese varedeklarasjonen. Kjeks er eksempel på vare som ofte er ultraprosessert.

Fører til vektøkning

Men nylig ble det publisert en studie som med mye større sikkerhet kan fastslå at ultraprosessert mat i hvert fall fører til vektøkning. Studien var en randomisert, kontrollert studie der frivillige, friske mennesker oppholdt seg i lukkede forskningsfasiliteter ved det amerikanske folkehelseinstituttet i en måned. Forskerne hadde dermed full kontroll på deltagernes matinntak og fysisk aktivitet.

Deltagerne ble delt i to grupper, der den ene gruppen spiste hovedsakelig ultraprosessert mat, mens den andre spiste ferskt tilberedt mat av råvarer – kalt et uprosessert kosthold – i to uker. Deretter byttet de. Begge kostholdene var satt sammen slik at de skulle tilføre like mengder næringsstoffer, og deltagerne fikk spise så mye de ønsket til hvert måltid.

Så hvordan gikk det?

Det ultraprosesserte kostholdet førte til at deltagerne i gjennomsnitt spiste over 500 kcal mer om dagen enn de gjorde på det uprosesserte kostholdet. I gjennomsnitt la deltagerne på seg i underkant av ett kilo i de to ukene med ultraprosessert mat, og gikk ned i overkant av ett kilo når de spiste uprosessert. Begge kostholdene ble oppfattet som like velsmakende av deltagerne.

Det tyder altså på at det ultraprosesserte kostholdet fikk deltagerne til å overspise, mens det uprosesserte kostholdet hadde motsatt effekt.

Nuggets kan ofte være ultraprosessert mat. Det finner man ut av å lese varedeklarasjonen.
Shutterstock/NTB scanpix

Grader av prosessering

Prosessering av mat er ikke negativt i seg selv. Svært mange matvarer har gjennomgått en form for prosessering, noe som kan gi bedre smak, økt næringsverdi og økt holdbarhet på matvarer. Så hvordan kan man skille ultraprosessert mat fra annen prosessert mat?

Løsningen er å lese varedeklarasjonen. Ultraprosesserte matvarer er i stor grad satt sammen av ingredienser, i motsetning til råvarer.

Sukker og vegetabilske oljer er ofte blant de første ingrediensene og utgjør dermed en stor del av produktet. Ingredienser man vanligvis ikke bruker på eget kjøkken (for eksempel hydrolysert protein, protein isolat, gluten, kasein, myse, fruktose- eller glukosesirup, fruktjuicekonsentrat, invertsukker, maltodekstrin, dekstrose, laktose, løselige fibre eller hydrogenert olje) er sikre tegn på at produktet er ultraprosessert.

Stoffer som er tilsatt for å erstatte råvarer, eller for å forbedre smak, konsistens eller utseende i det ferdige produktet (aromastoffer, smaksforsterkere, emulgatorer, fortykningsmidler og søtstoffer) er også sikre indikatorer.

Inneholder varen ingredienser man vanligvis ikke bruker på eget kjøkken, er den ofte ultraprosessert, som endel søtede frokostblandinger.
Shutterstock/NTB scanpix

Hvordan hjelpe forbrukerne

Foreløpig finnes det ingen norske merkeordninger som kan hjelpe oss med å gjenkjenne ultraprosessert mat, men ute i verden skjer det ting. I Frankrike har det blitt utviklet en app som gjør det mulig for forbrukerne å skanne en vare på telefonen og umiddelbart få vite om matvaren er ultraprosessert eller ei. I Chile har myndighetene innført svarte «stopp-merker» på produkter med dårlig næringsverdi og «tomme kalorier».

Formålet med slike tiltak er både å hjelpe forbrukerne til å redusere inntaket av slike produkter, og å få matindustrien til å lage bedre alternativer.

Kvalitet fremfor kvantitet

Flere studier som undersøker betydningen av ultraprosessert mat er på vei, og med tiden vil vi få mer kunnskap om hvilke faktorer som er viktige med tanke på å forutse helseeffekter.

Det meste av evidensen som ligger til grunn for kostråd og ernæringspolitikk er blitt utarbeidet med en reduksjonistisk tilnærming, men maten vår må ikke bare vurderes ut fra de næringsstoffer den inneholder.

Det å vektlegge kvalitet på mat fremfor kvantitet vil bli avgjørende i fremtidige strategier for å forebygge kroniske sykdommer.