Viten

«Spis mat, ikke for mye, mest planter»

Før menneskene begynte med jordbruk var den eneste formen for mat det en kunne sanke i naturen. Slik mat inneholdt alt en trengte av næringsstoffer, men samfunnet har forandret seg siden da.

Hva skal du gjøre når alle og enhver presser kostråd ned halsen på deg?

  • Elling Bere
Viten er Aftenpostens satsing på forskning og vitenskap, der forskere og fagfolk fra hele landet bidrar med artikler.

(Artikkelen ble opprinnelig publisert i 2014, men ble på nytt veldig aktuell)

Ingen ville dyr trenger kostråd. Spiser de nok mat, får de i seg alle de stoffene de trenger. Slik var det tidligere for oss mennesker også. I dag trenger vi kostråd. Det får vi til gagns. Myndighetene gir råd. Eksperter gir råd. Mannen i gata gir råd. Ofte går rådene på tvers av hverandre. Det har blitt vanskelig å vite hva man bør spise. Hvorfor har det blitt slik?

afp000677176-_QUOli9avY.jpg

Vi trenger kostråd i dag fordi hva, og hvor mye, vi spiser har betydning for helsa. Stadig flere av oss får diabetes type II, og flere blir overvektige. Kostholdsundersøkelser viser at nordmenns kost ikke er optimal. Vi spiser for lite frukt og grønt, for mye sukker, og befolkningens inntak av enkelte næringsstoffer er lavere enn ønskelig. Ingen vil vel bli syke om de ikke trenger det, og myndighetene er interessert i å ha en befolkning som er så frisk som mulig. Derfor har vi kostråd. Flere saker i denne serien:

Les også

  1. Å drikke vann i store mengder er ikke spesielt sunt

  2. Forskere: – Derfor bør vi spise som bestemor

Matparadokset

Det er et paradoks at vi i dag har muligheten til å spise mer energi enn vi trenger, og likevel få i oss for lite næringsstoffer. Vi er overspiste, men underernærte, sa professor Adam Drewnowski engang jeg hørte på. Hvordan er dette mulig?

Spis viltvoksende mat når du kan

Før menneskene begynte med jordbruk var den eneste formen for mat det en kunne sanke i naturen. Slik mat inneholdt alt en trengte av næringsstoffer. Vilt og bær alene inneholder faktisk alt vi trenger – bortsett fra vitamin D. Men skal du plukke 3 kg bær og få tak i 1 kg kjøtt daglig, er nok ikke det noe problem. Kroppen produserer jo selv vitamin D ved hjelp av sollys. Noe betenkelig er det derimot at kjøtt fra vilt skutt med moderne blyammunisjon kan inneholde blyrester.

Kostholdsdebatten blusset opp igjen denne uken grunnet denne:

Les også

Behandlede kjøttprodukter i samme kategori som tobakk og asbest

Se matskribentens beste triks for å kutte ned på kjøttet.

Fire grunner til at vi trenger kostråd

Fra jordbrukets opprinnelse for ca 10.000 år siden til i dag er maten enormt endret. Det er særlig fire ting jeg mener har hatt stor betydning for hvorfor vi trenger kostråd i dagens Norge:

Vi spiser mat i dag som ikke var tilgjengelig for oss i samme mengder den gang. En amerikansk studie har vist at dagens amerikanere får i seg over 70 prosent av energien fra av noen få matvarer som i liten grad var tilgjengelig for oss tidligere: melk, korn, raffinert sukker, vegetabilske oljer og alkohol. I tillegg kommer større mengder salt. Tallene er nok rimelig like for Norge.

Du er også hva det du spiser, selv spiser

Vi fôrer dyrene våre feil. «Greske egg» er vist å inneholde ti ganger mer omega-3 enn «supermarkedegg». Antageligvis har det ingenting med Hellas å gjøre, men hvordan hønene er fôret. Moderne høns spiser kraftfôr, ofte basert på mais og soya. Kvaliteten på animalsk mat gjenspeiler hva dyrene spiser. Høner er som oss mennesker, de trenger mat fra både plante— og dyreriket. La oss få egg i butikken fra høner som selv har bestemt hva de vil spise.

Spis mat som er dyrket på en god måte i sunn jord

Vi har med “foredling” av matvarer - og intensivering av produksjonen - forverret næringsinnholdet i matvarene. Ville bær inneholder f.eks. ti ganger mer antioksidanter enn de vanligste fruktene vi spiser, og 20 ganger mer omega-3. En litt urettferdig sammenligning kanskje, men alle de kultiverte formene for bær inneholder betydelig mindre antioksidanter enn deres ville forfedre (som de er foredlet fra).

Ikke spis noe oldemoren din ikke ville kjent igjen som mat

Vi spiser nå deler av matvarer – og setter dem sammen på nye måter. Før spiste vi hele dyret, hele korn og hel melk. I dag er de fleste matproduktene i butikken sammensatt av deler fra forskjellige matvarer; særlig fint mel, sukker og vegetabilsk olje. Kjeks og hurtignudler er to eksempler. Det lages også ostelignende masse hvor melkefettet erstattes med vegetabilske oljer i den hensikten å gjøre produktet sunnere. Men blir det egentlig det? Mat er mye mer enn summen av næringsstoffene.

Sunne liv

Hva vi spiser påvirker ikke bare vår egen helse, men også planetens. Matproduksjon og transport av mat er forbundet med klimautslipp, forurensning og tap av biologisk mangfold. Det er vanskelig å fastsette en matvares påvirkning på miljøet, men noen generelle føringer er ganske enkle:

Type mat: det er bedre å spise plantematen selv, enn først å gi den til dyra. Altså bør vi spise mer planter for en sunnere klode. Produksjonsmåte: planter trekker CO2 ut av luften (fotosyntese). Problemet oppstår når vi bruker energi til å produsere kunstgjødsel, varme opp drivhus og kjøre traktor. Vi bør derfor dra nytte av det som vokser vilt, og ellers produsere maten utendørs (eller i alle fall uten bruk av oppvarming). Transport: maten bør produseres så nær der den spises som overhodet mulig for å redusere transporten.

Se på ikke-tradisjonell mat med skeptiske øyne

FNs jordbruksorganisasjon FAO har nylig definert bærekraftig kost slik (min oversettelse): Bærekraftig kost er de kosthold med lav miljøpåvirkning som bidrar til matsikkerhet og sunne liv for dagens og fremtidige generasjoner. Bærekraftig kosthold beskytter og respekterer biodiversitet og økosystem, er kulturelt akseptable, tilgjengelige, økonomisk rimelige og mulige; tilstrekkelig ernæringsmessige, trygge og sunne, samtidig som de optimaliserer natur- og menneskelige ressurser.

Et ofte brukt eksempel på et bærekraftig kosthold er den tradisjonelle middelhavskosten, som har sitt opphav i det de spiste på Kreta i tiårene etter 2. verdenskrig.

Importer prinsippene, ikke maten

Men er det slik at vi i nord må spise tomater og olivenolje for å være sunne, og er det bærekraftig å være avhengig av importert olivenolje og tomater dyrket i oppvarmede drivhus gjennom hele året? Det er ikke nødvendigvis det vi tror er ingrediensene i middelhavskosten som er så sunt. Det kan like gjerne være fraværet av det de ikke spiste.

Ikke let etter mirakelingrediensen i det tradisjonelle kostholdet Etter krigen var de fattige på Kreta. Derfor måtte de dra nytte av naturen og bruke naturlige lokale råvarer. De spiste lite prosessert mat. Og hadde de fått velge, så ville de spist mer kjøtt. Dette kom frem i studien Crete, A Case Study of an Underdeveloped Area fra 1953. Et annet funn fra denne studien er interessant nok at de fiskene studiedeltagerne spiste mest av faktisk var sild og torsk, fisker som ikke finnes i Middelhavet. Kanskje var de importert fra Norge? Men de spiste også betydelige mengder av blekksprut og snegler.

Skal vi importerte en bærekraftig middelhavskost til Norden, så er det prinsippene, og ikke matvarene, vi må importere. Vi må i større grad dra nytte av naturen. Det er antageligvis nok blåbær i norsk natur til å dekke alles behov for frukt, men likevel importerer vi nå 96 prosent av frukten vi spiser. Vi må dyrke mer grønnsaker lokalt (noe vi fint klarer hvis vi bruker noe mindre jord til kjøttproduksjon). Vi må spise mindre kjøtt, men da kjøtt av bedre kvalitet, og dyrene må i større grad få gå ute og velge selv hva de skal spise.

Nordisk hverdagsmat

Dette er essensen i «New Nordic Diet», eller ny nordisk hverdagsmat som de kaller det i Danmark, hvor de også har koblet in superkokker for å lage god mat med lokale ingredienser. Det er slik vi bør spise.

Kostråd, enten de kommer fra myndighetene, eksperter eller fra mannen i gata, vil potensielt alltid endres over tid. Dette ligger i deres natur. Men burde ikke kostrådrådene i seg selv også være bærekraftige? Personlig liker jeg aller best rådene til Michael Pollan, journalist og Berkeley-professoren: «Spis mat, ikke for mye, mest planter.» De syv ordene sier det meste om hvordan vi bør spise i dag, og i fremtiden. Jeg tviler på om disse ordene trenger revidering.

  • Til matens forsvar er en artikkelserie skrevet av forskere fra ernæringsmiljøet ved Universitetet i Agder. Mat er mer enn summen av næringsstoffene den inneholder, måltider er mer enn summen av enkeltmatvarene og maten du spiser påvirker mer enn din egen helse. Det finnes ingen vidundermat eller mirakelpiller du må spise, og man kan ikke spise seg hvor sunn som helst. Kanskje kosten din faktisk er bra nok? Vi ønsker å fremme sunn fornuft, matmot og forståelsen for at mat er mer enn akkurat det du spiser.
  • Sitatene i teksten er tatt fra Michael Pollan. Argumentasjonen bak sitatene kan leses i hans bok «Til matens forsvar».
  • Les også: La tørsten bestemme