Viten

Julens «magiske» krydder

Vinterblues og julestress kan dempes hvis du lar krydrene frigjøre kroppens egne feelgood-stoffer.

I en travel førjulstid, med stress og kjøpepress, kan hjelpen mot vinterblues finnes i krydderhyllene.

  • Aina Westrheim Ravna
Viten er Aftenpostens satsing på forskning og vitenskap, der forskere og fagfolk fra hele landet bidrar med artikler.

Begrepet jul kommer av norrønt jól, som var den hedenske feiringen av midtvinterdagen i Norden. I dag er den norske julen en synkretistisk høytid, det vil si at julefeiringen er satt sammen av elementer fra ulike religiøse kilder. Julen inkluderer blant annet trekk fra den kristne kristenmessen, den romerske saturnaliafesten og den norrøne julen.

Julen ser ut til å være en svært gammel høytid, og den del kilder antyder at julefeiringen har røtter i sjamanisme. (Skulle leseren være interessert i å lese mer om akkurat dette, så kan det anbefales å gjøre et søk på «shaman + Santa Claus.») Men uansett om man betrakter julen i lys av samisk og sibirsk sjamanisme, Jesu fødsel, eller Disneys jul, så kan man være enige om at julen har noe magisk over seg.

Julekrydder kvikker opp hjernen

Julekrydder har en oppkvikkende virkning på hjernen. De aktive stoffene i julekrydder ligner på stoffer som finnes i hjernen fra før! De virker på et sted i hjernen som kalles belønningssystemet. I hjernen har vi et lystsenter, som på latin kalles Nucleus Accumbens, som styrer urinstinktene våre. I dette senteret skilles dopamin ut som en del av belønningssystemet vårt.

Når dopamin skilles ut i lystsenteret, får vi et dopaminrush, og vi får lyst på mer. Belønningssystemet aktiveres ved jakt og sex, aktiviteter som har vært viktig for artens overlevelse. Det samme systemet aktiveres når vi inntar rusmidler, og nøkkelmolekylet er altså dopamin. Økt dopaminnivå i lystsenteret gir eufori, oppstemthet og forelskelsesfølelse. Julekrydder øker dopaminnivået i lystsenteret litte grann, og det er kanskje derfor de gir en litt magisk stemning?

Gamle juledrikker med julekrydder

De førkristne Jól-festene kan spores tilbake i hvertfall til år 200 i den nordiske historie. Jól var en fruktbarhetsfest og fredsfest, og man 'blotet' (ofret) og bad for fred det kommende år. Det ble stekt, kokt og bakt masse mat. Snorre Sturlason forteller hvordan vikingene i Norge innledet festen med å drikke Odins skål etterfulgt av Njords (havet og sjøfartens gud) og Frejs (landbruket og fruktbarhetens gud) skål og til sist en skål for kongen.

Det man skålte med var rikelige mengder jule-mjød. Mjød er en alkoholholdig drikk som brygges av honning, vann og gjær. Drikken har vært krydret med blant annet humle, nellik og ingefær. Så allerede i tidlige tider ble julekrydder brukt, sannsynligvis for å komme i stemning.

I våre tider er det vel spesielt gløgg som forbindes med julen. Gløgg er en gammel drikk, og en tidlig variant av gløgg skal ha vært drukket av romerne. I Norge ble gløgg visstnok en «juledrikk» på 1800-tallet. Det finnes mange artige oppskrifter på gløgg, her er et eksempel fra en dansk nettside på noe de omtaler som svensk julegløgg:

1 liter brændevin

1 kaffekop sukker

en kanelstang

5 nelliker

10 kardemommekapsler

samt en pomeransskalmandler og rosiner

Ikke prøv denne hjemme! Men uansett, i tillegg til den åpenbare effekten av brændevin kan man legge merke til de typiske julekrydderne kanel og nellik.

Krydrede julekaker

Julekaker har sine røtter i middelalderen, og på 1800-tallet dannes tradisjonsbegrepet julekaker. Før dette er det litt uklart hvilke kaker som ble brukt spesielt til jul — ofte ble de brukt generelt til fest. Det finnes tre kategorier: De som stekes i jern, de som lages i smult og de som inneholder gjær eller bakepulver og stekes i ovn.

Av disse er jernkakene de som har lengst røtter her i landet. Jernkaker er i alle fall tusen år gamle. En tidlig oppskrift på noe som ligner på dagens julekaker er Hildegard von Bingens «nerve cookies», som i tillegg til blant annet smør og mel inneholder kanel, muskatnøtt og nellik. I følge Hildegard von Bingen var effekten av disse kakene at de «creates glad spirits and lightens a heavy heart». Dette er en oppskrift fra 1100-tallet, så man har tidlig observert at julekrydder kan ha en effekt på humøret.

Kanel

Kanel er et krydder fra innerbarken til flere sorter tre fra slekten Cinnamomum. Krydderet kommer opprinnelig fra Sørøst-Asia men har vært kjent i Europa siden tidlig i antikken. Det skal ha vært importert til Egypt fra 2000 f.Kr.

Den mest aktive ingrediensen i kanel er cinnamaldehyd. Cinnamaldehyd er en stimulant ved lave doser, mens den virker beroligende ved høyere doser. Den kjemiske strukturen til cinnamaldehyd ligner på dopamin, og substansen er laget fra samme aminosyre som dopamin, nemlig fenylalanin.

Altså lager menneskekroppen dopamin av fenylalanin, mens kaneltreet lager cinnamaldehyd av fenylalanin. I følge forskning hemmer cinnamaldehyd nedbrytning av dopamin og øker på den måten nivået av dopamin i lystsenteret. Det er også cinnamaldehyd som gir kanel sin karakteristiske smak og lukt. I følge tradisjonen skal kanel kunne gi økt stemningsleie og hjelpe blodsirkulasjonen.

Kanel har vært brukt som afrodisiak i asiatisk folkemedisin, og i nyere tid har forskning har vist at kanel faktisk øker sexlysten. Kanel skal visstnok også kunne trigge hyperaktivitet.

Det kan være verdt å merke seg at det finnes to typer kanel på det norske markedet, ceylon kanel og cassia kanel. Cassia kanel er en billigere variant som inneholder giftstoffet kumarin, og EU har nylig innført en grense på maks 15 milligram kumarin per kilo bakst.

Kanel er bark av et tre som stammer fra Sri Lanka. Malt kanel brukes til risengrynsgrøt og i eplekaken, hel kanel brukes ofte i gløgg.

Skal man være på den sikre siden er det best å kjøpe ceylon kanel, den fås i spesialforretninger og skal være merket som ceylon kanel.

Nellik

Nellik, på latin kalt Syzygium aromaticum, er tørkede blomsterknopper fra et tre som opprinnelig er fra Maluku-øyene i Indonesia. Krydderet ankom Europa før første århundre e.Kr. Den mest aktive ingrediensen i nellik heter eugenol. Den kjemiske strukturen til eugenol ligner på dopamin, substansen hemmer nedbrytning av dopamin slik at dopaminnivået i lystsenteret øker.

Nellik brukes malt i mye julemat, og som nellikspiker i appelsiner som dekorasjon.

Eugenol utgjør 72 til 90 prosent av den eteriske oljen som ekstraheres fra nellik, og det er eugenol som gir nellik sin karakteristiske lukt. Eugenol er antiseptisk og lokalbedøvende og brukes i indisk ayurvedisk medisin, kinesisk medisin og i vestlig urtemedisin som smertestillende ved tann-inngrep.

Muskatnøtt

Muskattnøtt er frøkjerne av blomsten fra muskattreet, som stammer fra Molukkene.

Muskatnøtt er frø fra treet Myristica fragrans, som opprinnelig kommer fra Banda Islands i Molukkene i Indonesia. Muskatnøtt skal ha vært høyt skattet i europeisk middelalderkjøkken. Den mest aktive ingrediensen i muskatnøtt er myristicin, og også denne substansen øker dopaminnivået i lystsenteret.

Kardemomme

Kardemomme er de tørkede grønne eller hvite frøkapslene fra en plante i ingefærfamilien som dyrkes særlig i India.

Kardemomme er frø fra planter av slektene Elettaria og Amomum i Ingefær-familien. Kardemomme kommer opprinnelig fra India og Bhutan, og det finnes både grønn og svart kardemomme. Kardemommeolje inneholder mange aktive forbindelser, blant annet a-terpineol og metyl eugenol. Denne oljen er antiseptisk, og den virker stimulerende ved at den gir en forfriskende og oppløftende effekt.Kardemomme skal visstnok kunne hjelpe mot hoste, og i tillegg kan det hende at dette krydderet kan hjelpe på sex-lysten.

Ingefær

Ingefærroten har blitt brukt mot kvalme, forkjølelse, influensa og giktsmerter.

Ingefærkrydder er roten av planten Zingiber officinale, en plante som opprinnelig er fra Sør-Asia. De mest aktive ingrediensene i ingefær er zingerone, shogaol og gingerol, og det er disse substansene som gir ingefær sin karakteristiske smak. Ingefær har mange interessante virkninger, blant annet virker ingefær smertestillende, beroligende, febernedsettende og antibakterielt. Ingefær gir, som de andre julekrydderne, økt nivå av dopamin i hjernen.

Julestemning av julekrydder?

Hva er det i julekrydderne som gir oss julestemning? Det kan selvsagt være lukten som vekker juleminner og setter oss i julestemning. Men det kan også være farmakologi som er årsaken til at vi kommer i julestemning av julekrydderne. Selv om de aktive stoffene kanskje finnes i små mengder i julekaker, så kan de forskjellige krydderne virke sammen og gi en såkalt «synergi-effekt», det vil si at de forsterker effekten av hverandre.

Det er nok mange faktorer som spiller inn for å få den rette julestemningen, men julekryddernes molekylære virkning hjernen er et hyggelig bidrag til dette. God jul!

Gløggkrydder kan være sterneanis, kanel, kardemomme og nellik. Kontakten med kokende vann frigjør duftene.